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文：本報海峽西岸新聞中心記者：林蓉、陳卓棟 通訊員：茅露姬 圖：沙縣縣委報道組提供
穿行於福建省中部沙縣縣城的大街小巷，隨處可見到一家家「沙縣小吃」。店面小巧玲瓏，在熱氣騰騰的透明廚房內，師傅正用心地操作，等待的食客也禁不住垂涎三尺。對沙縣人來說，那精湛的廚藝，彷彿是血液裡流淌著的本能，與生俱來。在沙縣，隨時可看到老老少少在小吃店怡然自得地吃著小吃，他們的味蕾享受著和祖輩般同樣的快樂。在這閩中腹地的金沙縣城，那些冒著熱氣的小吃，成為穿越時空的線索，帶著我們找到傳統。
逢年過節有口福
位於福建中部的沙縣受農耕文化影響，逢年過節都是家庭美食日。春節，沙縣人都吃年糕、白果等小吃。元宵節吃湯圓、春卷。立春吃春卷。清明節吃清明果。農曆四月初一吃烙杷。立夏吃習果、米果。端午節飲菊酒，食粽子、花椒餅、荷葉餅。中秋節除了吃月餅、百果糕、西瓜賞月，也吃芋包。立冬、冬至民間多吃豬腳、滋粑，號為「補冬」。臘月廿三灶王爺上天，常用巖酥、金錢酥、董糖、蓼花、米花、甘蔗擺供。然後又到了下一年的春節。可以說，小吃就是沙縣的靈魂。
據考證，沙縣小吃有240多種花式，其中扁肉、燒麥、拌麵、芋頭稞、米凍皮等在市場上頗為流行。2003年及2004年，扁肉、燒麥、芋包、包心豆腐丸等43個小吃品種，被認定為「中華名小吃」。幾年間，「中國小吃之鄉」、「中國小吃文化名城」等美譽相繼花落沙縣，此外還有5萬多沙縣子弟在全國各地開設1萬餘家小吃店舖、以其手藝謀生。也許中國再難找出第二個像沙縣這樣與小吃血肉相連的地方。
好材料造就「活化石」
沙縣小吃製作工藝源自古中原一帶飲食民俗，有的小吃甚至能從古代典籍中找到出處，因而被稱為「活化石」。 閩中聞名的「沙縣板鴨」便是極其古老的漢族傳統食品。同樣，以味道鮮美而遐邇聞名的沙縣麵食和豆腐，每家每戶釀製的「酒釀」和「女兒紅」，都可以在漢民族食譜中找到出處。還有北風南味的沙縣燒麥，也與山西太原有很深的淵源關係。
頑強的生命力源於美味食材造就的獨特口感。如沙縣最出名的正宗板鴨出自鄭湖村，需選沙縣自產的麻鴨、番鴨，用油茶殼熏製，在太陽下曝曬，直到金黃的油汁從蠟黃的鴨皮上滲出滴落，直到板鴨散發出動物油脂和植物芳香混和的特殊香味。另外，沙縣小吃有一種獨有調料豆豉油，此油是做豆腐時的一種附產品，色澤清亮淡紅，味道鮮香微甜，將燒麥、米凍等原味小吃蘸著吃，更添鮮美。但因其保質期非常短，難以外運，只能在沙縣才能享受。
小吃故鄉「牛氣」十足
沙縣小吃可分為城關派和夏茂派。夏茂可以說是沙縣小吃的故鄉，在這裡小吃離鄉土的距離更近了。這裡的小吃要比城關的粗放豪爽許多，它更接近小吃的本源，像個農村姑娘樣，根植於這方水土，渾身散發著強烈的民間氣息。說起夏茂的「牛系列」，沙縣人嘴中會發出滋滋的聲音，那是口水的條件反射。用牛的各種部位做成小吃，就是著名的「牛系列」。這是沙縣夏茂鎮的傳統菜餚和小吃，有十幾個品種，最有名的是燉牛腩、牛腳筋，最經濟實惠的的是燙牛百葉、牛肚邊，最早出名的是牛肉乾，以及牛頭碎肉、熟內臟，街邊小吃有米漿灌牛腸、米漿灌牛肺和米漿牛血。牛肉的幼嫩和湯汁的鮮香，隨著騰騰的熱氣可以氤氳整一個街道。
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