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高價的「年夜飯」預訂火紅，到底吃的是團圓還是排場？資料圖片
陳曉鳳
對多數北京市民來說，過年與吃飯之間早沒了魅力無窮的紐帶，「怎麼吃」已經比「吃什麼」更重要。
上個世紀60年代以前出生的人，都有小時候年根兒下為買幾條帶魚、幾塊豆腐乾被父母遣去排幾小時隊的經歷。物質貧乏的時代，「吃」是過年的主旋律。記得小時過年前半個月，父母就會一點點地積攢年貨，今天買幾斤肉明天買一隻雞，春節前再拿著副食品去雜貨店買節日才配給的半斤花生，往往是炒糊的。螞蟻搬家式地置年貨，年前家裡陽台上就會囤夠了能吃十幾天的雞鴨魚肉。那時雖沒冰箱但北京冬天非常寒冷，完全能在戶外完好保存年貨達一月之久。平日伙食缺少油水，過年吃肉就格外香。辦年貨是家家一件大事，吃年飯更是非常隆重。老人跟孩子一樣盼望過年，為的是能開葷。
那時過節往往是大年三十晚上做一桌子菜，剩了下頓熱了再吃。過節去誰家串門，都會聞見充斥屋子各個角落的飯菜味道，看到飯桌上七大八小裝著菜餚的盤子，有剩菜象徵著富足。年夜飯把什麼都吃得精光是老人最忌諱的；他們窮怕了，不讓菜盤冒著尖上桌兒便不踏實。我家年夜飯後務必要剩下的是紅燒魚，有時燒了不吃擺著，魚頭向著家裡最有威望的老人，那叫「年年有餘」。插隊時回家過年，最美好的記憶就是能天天吃魚吃肉，那是在農村吃一年玉米餅加大蔥的補償。
吃氣氛 吃排場
如今多數北京人家平常日子飯桌上都不缺葷腥，即使物價上漲也遠不到吃不起葷的份上。雖然目前肉價波動較大，但魚、雞、蛋等的價格依然相當平穩。農貿市場的商品依然極大豐富、物美價廉。所以誰家也沒必要過年隆重地吃肉，以什麼形式吃年飯，才是衡量生活水平的標誌。出門吃年夜飯，近年成為許多北京人闔家團聚的重要方式。
不少小康水平以上的人家早就訂好了千元一桌甚至更貴的年夜飯，離過年還有近兩個月，年夜飯廣告就開始鋪天蓋地了。不少年輕人早把年節時混跡於油鹽醬醋間視為浪費生命，往往一個電話就把年夜飯搞定了。大年三十北京各大知名飯店燈火輝煌的餐廳裡，坐著一家家喜氣洋洋的男女老少。舒適、體面、方便，是出門吃年夜飯最重要的理由。即使不十分富足的北京人家，也正在接受出門吃年夜飯的新風尚。當然，在什麼地方訂餐學問很大：五星級飯店包間裡一桌5000元人民幣上下的飯菜，不見得比胡同裡溫馨小館那300元人民幣一桌的味道更好。要排場還是要實惠？不同人家有不同選擇。對許多長年蝸居於家的老人來說，出門吃飯是一種新鮮和榮耀，層出不窮的菜餚新品，能給老人、孩子的味覺和視覺都帶來歡娛。吃氣氛，吃排場，是飯店年夜飯的最大賣點。
錢包鼓了的北京人，吃文化上開始形式重於內容。如今極少人家還需要半扇排骨、一個豬頭那樣地買年貨。
「三高」群回歸簡單
隨著「三高」群體的迅速壯大（高血糖、高血壓、高血脂），北京許多人家的年飯開始走出油膩和厚味；紅燒肉、燉肘子等傳統大菜甚至已被刪除於年飯菜譜，取而代之的是各式青菜和豆製品。春節前夕，北京不少機關單位給員工發有機蔬菜禮箱已成為慣例。那五顏六色一箱什錦蔬菜的價格，並不比魚和肉便宜。
如今年節時大碗吃肉大口喝酒被視為作踐自己，能登大雅之堂的素菜越來越多，不少家庭也都有拿手的爽口素菜。北京冬天的傳統素菜芥末墩兒、醋溜土豆絲等甚至成為不少市民的最愛，比廚藝，看炒土豆絲的水平便知。集多元文化於一城的北京，其素菜品種也是南北皆宜。我的公婆每年春節都要做上一大盆安徽老家傳統的素炒胡蘿蔔絲。以鮮嫩胡蘿蔔切細絲佐以黃花、木耳、豆乾上鍋爆炒，隨後加上青蒜、香油、鹽及糖醋一拌，便成為色香味俱全的涼菜。由於喜歡吃素的人多了，現在我家胡蘿蔔絲已由配菜升格為主菜。
集中吃葷的強大習俗，依然會讓不少北京人困擾於「年飽」。有些專為排場的年節飯局上，洋白菜拌粉絲等素菜被一搶而空，燒肘子倒會剩下。公款吃喝沒人心痛，吃自己的就得精心斟酌。有的家庭年飯餐桌上索性不上大肉系列，只以魚、蝦點綴於精巧的素菜之間，缺了豬肉的酒席照樣熱鬧，還減少了脂肪攝入。
以昂貴大餐為形式的朋友同學聚會，已受到不少明智人士的質疑。滿足於「聚」的目的，簡單的茶話會更加輕鬆、節約和有益於健康。不少朋友只在春節才有工夫見上一面，圍著圓桌忙著吃喝反倒最不利於交流。一杯清茶、幾盤水果、一些簡單的茶點，就能完全滿足聚會的需求。
平凡又神聖的餃子
北京年夜飯再花樣翻新，傳統的餃子卻永遠牢牢佔據主流位置。吃遍北京餐館的美食者，也許最鍾情的還是除夕之夜自家包的餃子。在北京成家立業五年以上的外地人，大都學會了包餃子；在北京呆了幾十年的南方人，許多也早以餃子取代了餛飩與湯圓。雖然北京飯店的餃子價格不菲，但平常人家自製的餃子依然是最便宜、實惠的年飯。
只要用心過年，北京最窮和最富的人家往往都會在年三十晚上包餃子。家庭主婦負責剁餡、和 麵、(手+幹)皮，然後喊來全家齊上陣。「白菜當家」對許多北京人家來說已成陳年往事，現在北京冬天細菜品種應有盡有，餃子餡就已從大白菜、豬肉的「黃金搭配」擴展到無限廣闊：幾乎所有的乾鮮蔬菜及魚肉海鮮等都能以變化多端的組合進入餃子皮內，比如甜玉米豆加肉餡的餃子就很時興了一陣。製作餃子的過程也是家庭團圓的過程，邊聊家常邊包餃子，親情傳達也就在其中了。把碧綠的臘八蒜泡在金黃透亮的香醋裡，看著白白胖胖的餃子在沸水中飄浮翻滾，在迷濛的熱氣中把餃子出鍋，就像履行一個亙古長青的年節儀式。
那些沒錢或沒空回家過年的「北漂」們，也一定得在春節吃上一頓餃子；吃了餃子，就算是過年了。由勤儉而保持的健康胃口，讓餃子帶給平民的歡愉遠遠超過富人。一位獨自在京打拚的朋友說，他春節最大的享受就是聽著鞭炮吃自己包的餃子。最傳統的往往最現代，最平凡的往往最神聖。
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