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2008年1月6日 星期日
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百家廊:別矣,香港街邊大排檔


http://paper.wenweipo.com   [2008-01-06]
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由於諸多原因大排檔漸成夕陽行業,圖為中環伊利近街的大排檔。圖:資料圖片

文滿林

 要說香港近數十年來的飲食特色和風味,當然少不了「大排檔」。時至今日,香港還有沒有「大排檔」?依然有,不過只是上了「樓」的大排檔,而不是「原始」的街邊大排檔。上了樓的大排檔無論從任何方面來說,都與「原始」街邊大排檔截然不同,無可比擬。

 何謂上了樓的大排檔?指的是由政府興建的街市大廈上層,必設有三數檔供飲食業人士開設的各式炒賣小食的舖位地方,顧客對這種炒賣小食地方叫作街市大排檔。既炒小菜和粉麵飯,又有奶茶咖啡供應,可謂樣樣有齊。然慕名幫襯之後,卻感到與早在三四十年前隨街可見的大排檔相去甚遠,氣氛和風味更加不可同日而語。

招牌小菜 滿街食檯

 上世紀六七十年代,是香港街邊大排檔最興旺紅火的年代,每一個環頭環尾,每一條大街小巷都有大排檔,確是隨街可見。那時的街邊大排檔的營業時間,是由早上一直開到夜晚十一二點,甚至是凌晨兩三點。喧嘩鬼叫,熱鬧得很。然今時今日的樓上大排檔限時限刻「收檔」,簡直無得比,無得揮。因而現今的所謂樓上大排檔引不起大眾的注目,更遑論不嫌乘船渡海都去一試的吸引力了。在香港還未有海隧通車之時,一些口碑著名的街邊大排檔的撚手小菜招牌菜,確曾吸引許許多多慕名而至的食客,不惜坐船渡海或j架勞斯萊斯去光顧。例如上環三角碼頭之皇后街臨近海邊的一個大排檔,每到秋冬季節,食檯就擺滿街道兩旁,火光熊熊,其獨創之「打邊爐」羊肉煲最煞食。其熱爆程度如何?等埋檯(等位)的人群一直排出海邊一帶,壯觀得令人咋舌。

 當然,每個環頭都有其出名之街邊大排檔。又例如在西環山市街也有檔「潮順記」的潮州大排檔;上環南北行後巷之多間潮式大排檔,都是非常出名的。去光顧的卻不是普羅市民,而是做生意做大買賣的有錢人居多。

牛記笠記 並排而坐

 上世紀六七十年代的大排檔,層次很多,品類也多。有高檔的,也有更多的抵食夾大件的低層次食檔。高檔者,閑閑地花費三數十元或百元。低檔者吃一餐飯只需三五毫子。在三四十年前,在茶樓吃一碟碟頭飯連茶錢只需一元左右;而在大排檔吃一次飯或者打一次「冷」竟要花費數十元以上,可知大排檔不一定「平」。不過,普遍來說都屬超低廉價的食檔。記得有次筆者與一位泥水師傅朋友在灣仔春園街近皇后大道東(現今合和中心)的一條橫巷大排檔,兩個人共吃了五毫子,計有三碗飯,一碟菜甫花生。白飯每碗一毫,菜甫花生每碟兩毫。兩個大人,身上只有幾毫子身家,只有去光顧這等熟悉多年的「下賤」大排檔。

 其實,街邊大排檔的檔次很多,其價錢也很大眾化。遠比上茶樓及茶餐廳便宜得多,深受低下階層歡迎。另一個深受歡迎的原因,就是街邊大排檔很隨便,隨時可以坐下來光顧。也不受任何衣著束縛。牛記笠記,背心短褲,人字拖鞋一對是最常見的街坊裝束客仔。

 街邊大排檔經營的,也不是限於炒粉炒麵,炒小菜,賣飯賣粥,打邊爐中式大排檔。還有專營奶茶咖啡、菠蘿包奶油多之西式大排檔。這等大排檔的營業時間與中式大排檔不同。以晨早五六點及下午三四點為主。尤其是下午三點三,是眾多三行工友的例牌時段「節目」。就是西式大排檔之生存和賺錢的最佳保證。三行工友最喜歡幫襯西式大排檔,並不是他們消費不起,而是三點三下午茶的時間問題,只有半個小時左右,趕時間,唯有連工作服都唔換,一身泥塵汗味,怎好意思入茶餐廳去坐呢。

 然則,在當年來說,中式街邊大排檔的數量遠比西式街邊大排檔多得多,普遍得多。

火爐鐵鑊 風味絕佳

 街邊大排檔之所以受到市民大眾的歡迎,除了價錢便宜之外,其風味和特色也是一大因素。風味就是炒菜的火爐夠猛夠大夠力,炒出的小菜夠鑊氣夠新鮮。顧客坐在火爐鐵鑊旁,一邊等一邊看師傅炒菜動作,實在是另有一種說不出的滋味和感受。

 顧名思義,街邊大排檔就是在街道邊旁用木製或鐵皮搭建一個檔架,體積不大,上有遮雨簷篷,下邊還有一排橫坐的木窗A火爐鐵鑊。顧客多的時候,就在街邊擺上一些檯窗C人少時,尤其是一些西式街邊大排檔,顧客多是坐在排檔之橫排木竣W,或隨意惜U就是。因為這種坐式及惘﹛A令路過行人和遊客感到有點怪異,不免將之與碼頭苦力聯想一起。有見及此,有些好奇老外遊客也不時趁興而即時坐下或惜U,感受一下。

 隨著社會的不斷發展,以及當局進行一系列環境改善措施政策,過去數以萬計的街邊大排檔逐漸減少,買少見少,至今幾近絕跡。印象中,現在中環「中環中心」對面之一條後巷(閣麟街)還有一檔碩果僅存的街邊大排檔,日間夜晚的生意還不錯。或者再過一段時日,這檔大排檔遲早會在香港這個城市中消失,令這個最有香港特色的街邊大排檔、在上個世紀六七十年代紅火一時之街邊大排檔,成為老一代香港市民的一種深深的懷念和追憶。別矣!香港街邊大排檔。

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