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2008年1月6日 星期日
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隨想國:連鎖化食物


http://paper.wenweipo.com   [2008-01-06]

興 國

 新聞報道說,隨著股票上市,隨著連鎖化的經營,中外馳名的百年老店「全聚德」,將會不再用傳統的「懸掛、木柴、爐火」來烤鴨,而是用電腦把累積的經驗化作數據來使用電爐燒烤了。對於燒烤方法的改變,北京市民質疑,傳統工藝消失之後,原汁原味是否就此失去?用電爐來燒的鴨子,還是北京烤鴨嗎?

 「全聚德」的集團總經理表示,質量應該可以保持,因為他們會把特製的天然果汁提前噴塗在鴨胚上。這是因應上市後的「全聚德」將會有一百家連鎖店的工業化生產方法,不得不然。

 這使我想起二十多年前倪匡在台灣對我說的一個故事。他說,當年香港有一家很有名的店,開了分店之後,主廚星期一三五在九龍的原店,星期二四六在香港的分店。於是,食客如果是星期一三五想到這家店吃飯,便選擇在九龍原店,如果是二四六想吃,便會到香港的分店。不會因為住在哪裡便去哪裡,更不怕搭船坐車的勞累。

 為什麼會這樣?吃廚藝嘛!中國菜本來就是講究廚藝,不像西方菜那樣能夠量化。其實西方菜也不是樣樣都能量化,只是有限的幾種簡單的食物而已。所以名廚開分店,大家都還是跟著名廚跑。

 而現在,很多講究廚藝的中國菜館,在上了市之後以股東最大利益為考量,紛紛開分店,開得愈多的結果,廚藝消失了,大家吃到的只是一個知名度而已。就像以前的不時不食,已經在科技下可以保存材料一樣,隨時都可以時時吃到。中國的傳統廚藝,將會和現代逐漸消失的動物品種一樣,恐怕得進行保護了。

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