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興 國
新聞報道說，隨著股票上市，隨著連鎖化的經營，中外馳名的百年老店「全聚德」，將會不再用傳統的「懸掛、木柴、爐火」來烤鴨，而是用電腦把累積的經驗化作數據來使用電爐燒烤了。對於燒烤方法的改變，北京市民質疑，傳統工藝消失之後，原汁原味是否就此失去？用電爐來燒的鴨子，還是北京烤鴨嗎？
「全聚德」的集團總經理表示，質量應該可以保持，因為他們會把特製的天然果汁提前噴塗在鴨胚上。這是因應上市後的「全聚德」將會有一百家連鎖店的工業化生產方法，不得不然。
這使我想起二十多年前倪匡在台灣對我說的一個故事。他說，當年香港有一家很有名的店，開了分店之後，主廚星期一三五在九龍的原店，星期二四六在香港的分店。於是，食客如果是星期一三五想到這家店吃飯，便選擇在九龍原店，如果是二四六想吃，便會到香港的分店。不會因為住在哪裡便去哪裡，更不怕搭船坐車的勞累。
為什麼會這樣？吃廚藝嘛！中國菜本來就是講究廚藝，不像西方菜那樣能夠量化。其實西方菜也不是樣樣都能量化，只是有限的幾種簡單的食物而已。所以名廚開分店，大家都還是跟著名廚跑。
而現在，很多講究廚藝的中國菜館，在上了市之後以股東最大利益為考量，紛紛開分店，開得愈多的結果，廚藝消失了，大家吃到的只是一個知名度而已。就像以前的不時不食，已經在科技下可以保存材料一樣，隨時都可以時時吃到。中國的傳統廚藝，將會和現代逐漸消失的動物品種一樣，恐怕得進行保護了。
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