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■摩典納景色優美
文、攝：林豐
這是夏末秋初的一個午後，我參觀的是摩典納裡較常見、家傳閣樓釀巴薩米黑醋（Aceto Balsamico）的小莊園。在45分鐘的參觀過程中，流去了近2公升的汗水。你可以想像，要做一支濃縮了25年意大利光陰的巴薩米黑醋，每天在悶熱的小閣樓工作，所付出的汗水到底要有幾多？
我在旅遊日記上寫下：「汗水是不會白流的；只有親身體驗過巴薩米黑醋怎樣做出來的人，才會懂得欣賞它的價值！」
傳統巴薩米黑醋（Aceto Balsamico Tradizionale）不像葡萄酒以單一木桶提味（現今葡萄酒很多都不用木桶），而是以一組由大至小，以橡、栗、梣、桑、杜松、櫻桃木及香槐等木材製成的木桶，讓黑醋在自然中與木香進行氧化醋化和蒸發濃縮的反應。
傳統巴薩米黑醋的做法，要等待最好的葡萄（特定品種）收成後，經過榨汁，在大金屬鍋裡以柴火熬煮數十個小時（有些更要熬煮達到40個小時），隔去殘渣以後，把濃縮了的葡萄汁放入帶香味的木桶中進行至少12年的培養，再經過摩典納傳統巴薩米黑醋業公會檢定合格以後，才能使用傳統巴薩米黑醋的名字與專屬外衣裝瓶上市。為避免醋廠魚目混珠，還規定必須用公會特製的瓶子，由公會裝瓶後才運回醋廠貼標籤。因此在選購傳統巴薩米黑醋的時候，首先就要認明一百毫升肚圓腳方的玻璃瓶，以及土黃色圓形有ABT（Aceto Balsamico Tradizionale）字樣公會標章的才是真貨。
一般而言，由於巴薩米黑醋是各家自給自足的產品，小家庭的木桶組合一般由四、五個不等 ，而大家族講究的更多達十多個桶聯成一組——由最大四、五十公升的木桶到最小八至十公升的成品小桶子。巴薩米黑醋在不蓋上蓋子的情況下，每年蒸發後就會從較大的桶子抽一部分去填補較小桶子，依序遞補，等到12年過去，只有當初熬煮葡萄汁的百分之零點五左右。
越簡單越美味
巴薩米黑醋的詳細起源已經不可考了，推測起來，應該是儲存在木桶裡的葡萄汁發酵醋化濃縮，逐漸演化巴薩米黑醋。在調味料世界裡，巴薩米黑醋一直是酸甜馥郁的「時光濃縮液」，代表了摩典納婦女以愛心和時間為家人製作出的珍貴美味！它產量稀少，以往連貴族都得大費周章才能弄到一些；在今天經濟掛帥的前提下，許多家庭變成小廠商，讓摩典納地區自然壯大。概念上，黑醋由照顧家庭口味到照顧家庭經濟，原本受西方獨立思想影響成分散局面的意大利家庭，又因為黑醋工業把一家人團結在一起。
傳統巴薩米黑醋口感濃郁美妙，在概念上跟一般烹調用的醋不同，用來熱煮也實在太暴殄天物，把它定義成提味用的醬料也許較貼切。用來搭配的食物，味道越單純則越能凸顯出彼此的味道，舉例來說，帕梅森乳酪（Parmigiano-Reggiano）就是個公認的絕配。
醋，著實是非常奇妙複雜的！ 按理食材發酵成酸，原應是變質變壞，但經過轉化卻變成濃郁美妙。我對巴薩米黑醋著迷，不單是它所散發馥郁醇美的迷人果香。更在於它能展現家的風貌。也許，只有懂得珍惜家人的人，才能真正感受到它的珍貴。
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