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■本報駐山西記者：羅社管
俗話說，「世界麵食在中國，中國麵食在山西」。2006年12月，中國烹飪協會針對陝西、河南、甘肅麵食三家爭雄的態勢，組織專家組經過深入考察，正式將「中國麵食之鄉」的金字招牌授予山西，令山西麵食更加吐氣揚眉。秋冬交替時節，本報記者遍訪麵藝技師、烹飪專家及美食家等，力求為讀者梳理出山西麵食的故事。
提起山西麵食，人們首先想到的就是刀削麵。由於口感好、製作方便，刀削麵從山西省的數百種麵食中脫穎而出，成為與四川「擔擔麵」、蘭州「清湯牛肉麵」、上海「陽春麵」、北京「炸醬麵」齊名的中國五大麵食之一，遠至日本、韓國、美國、加拿大等地區，都已遍佈「山西刀削麵」的招牌。
中國烹飪大師、餐飲業國家級評委、麵點高級技師、太原認一力飯莊經理韓建忠，剛剛從日本表演麵藝歸來便接受了本報記者的訪問。韓先生介紹說，刀削麵已有數百年歷史，因在製作中全憑「刀削」而得名。主婦們托起揉好的麵團，站好姿勢，飛刀之下麵條如流星落地，魚跳龍門，削出的麵條以細、薄、長聞名，形似柳葉。入口外滑內筋，有著很好的口感。
伴醋食刀削麵 鮮美又養生
山西刀削麵的特點還在於其滷汁，也就是俗稱的「澆頭」和「調和」。 韓建忠稱，刀削麵的調料一般分為炸醬、打鹵、煎炒、汆鹵等，有幾十種之多，平時人們食用的以西紅柿雞蛋、肉醬等四五種為主。這些調料講究葷素搭配，如果吃時再加上山西老陳醋，不僅味道更加鮮美，而且更具有養生功效。
刀削麵是山西人的飲食寵兒，不僅是飯店、賓館等中高檔餐飲場所的主食，就連很多家庭主婦都有著刀削麵絕技。山西麵藝表演大師、特一級麵點師王張龍告訴記者，刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、麵的比例，要求準確，一般是一斤麵三襾水，打成麵穗，再揉成麵團，然後用濕布蒙住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到家，削時容易黏刀、斷條。刀削麵之妙在於刀功。一般不使用菜刀，要用特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，麵葉落入湯鍋，湯滾麵翻，又像銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每條麵葉的長度，恰好都是六寸。觀之無異於欣賞一次藝術表演。
師傅飛刀削麵 如精彩表演
山西「大拉麵」是相對蘭州小拉麵而言，一般拉成64根為宜。下鍋時，一手執兩頭，一手釣中間，掀去頭尾，落水煮熟撈出，澆上調料即成。高明的廚師，一分鐘能拉水麵團3斤、抻拉12扣，計8條、8192根，細像銀絲，根根不亂，連接起來，竟有12華里長。
「刀拔麵」也是山西一絕。拔麵用的刀是特製的，長約60厘米，兩端都有柄，刀刃是平的，成直線，不能帶「鼓肚」。每把刀約2.5公斤左右重。用這種刀拔出的麵十分整齊，粗細一致，斷面成小三稜形，條長半米有餘。1964年山西省技術比武會上，新道街麵食館的胡乃花師傅，每分鐘可拔106刀，出麵條630根，5公斤以上濕麵團瞬間即完，條條散離，不黏連，速度之快，似閃電一樣，圍觀者眼花繚亂，無不讚揚。
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