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■幾個工作人員蹲在廁所旁赤手撕雞肉。網上圖片
鍋中洗掃帚，瀝油網篩通下水道，漂白粉洗碗碟……這是記者「臥底」暗訪廣州部分酒樓時看到的一幕幕。在長達兩個月的時間裡，《新快報》記者以應聘的方式，進入廣州多家酒樓食肆「臥底」調查，涉及湘菜、粵菜、日韓菜在內的多個菜系。在暗訪過程中，記者看到大量令人食不下嚥的黑幕。
記者在廣州知名連鎖湘菜館—洞庭土菜館東圃分店看到，廚房一共有三排工作台：第一排是灶台，大師傅們站的；第二排擺放着各種配料，裝盤也在這裡完成，有一群人拿着筷子等在這裡；第三排是砧板。廚房後面有一個不足十平方米的房間，是員工休息室、更衣室和員工廁所。
筷子插褲兜 台面滿腳印
被記者叫做「老大」的人一般站在第二排，負責裝盤和把成品菜送出去。
「老大」的工作常要用到筷子，他習慣把筷子插在牛仔褲後兜裡，用的時候抽出來，把盤子裡的菜擺弄幾下，或者夾一兩塊塞進自己嘴裡，吮一下筷子，再把筷子插回後兜。記者後來發現，廚房裡幾乎所有拿筷子的員工都有同樣的習慣。
除了筷子外，手是最主要的工具，廚房裡所有的員工都直接用手在原料和成品菜裡抓來抓去，記者從未見過手套。
不過，最讓記者「大開眼界」的是那些掌灶大師傅們都有一「絕活」：跨桌子。師傅們懶得繞路，常會從第一排的通道一個箭步飛上第二排的工作台，雙腳或單腳在台面上一借力，輕鬆落地，揚長而去。他們留下的足跡，不會有人抹掉。記者看到一位廚師直接把一條修整好的魚扔在剛剛被踩過的台子上，淨魚在台上滑了近10厘米後，被另一廚師扔進了鍋裡，此後還有豆腐、筍乾、青菜之類的淨菜先後「走」過足跡，直接被送進了鍋中。
髒布蒸米飯 砧板修拖把
某日，「老大」讓閒下來的記者拖地。拖着拖着，其中一把拖把的布塊脫離了拖把，怎麼收拾都搞不好。「把那破拖把給我！」「老大」一下把爛拖把搶了過去，利索地將拖把的「屍」和「首」一起放在了切菜的砧板上！「老大」操起菜刀，在砧板上削拖把棒子。刀起刀落，木屑翻飛，棒子的一端很快被削小，「老大」拿起骯髒不堪的拖把布頭，在砧板上操作着—他想把棒子塞回到拖把頭裡面。不過修理工程最終以失敗告終，他只好叫人把拖把拿去員工休息室，等待下次處理。這時，砧板一帶已經被糟蹋得髒不忍睹了。
酒樓提供的主食是陶碗蒸米飯。工人先將一塊黃色的台布鋪在排水渠上，然後把浸泡的米倒在上面，瀝乾水，然後用台布把米包起來，用力絞乾米裡剩餘的水分，接着就上鍋蒸。那塊台布，它實在是髒得不成樣子。它還有另外一個功能：魚下鍋前，都得用它擦擦身子……廚房裡還有一種灰色的台布，是同時用來擦地板和砧板的。
傍晚，一個洗碗部的阿姨躬下身子打開靠近洗碗部的那段排水渠的蓋子，疏通下水道。阿姨右手拿着一個篩網（炒菜師傅用來瀝油的那種網），伸進排水渠裡，一下一下往外掏垃圾。大約兩分鐘後，垃圾被掏乾淨了，下水道恢復暢通。
晚上，廚房快收工了，一個小師傅在打掃衛生。只見他往炒菜的鍋裡倒了水，然後拿起掃地的骯髒掃帚在鍋裡蘸了點水，然後開始刷一堵沾滿油煙的牆，每刷幾下牆就在鍋裡洗洗掃帚，動作嫻熟瀟灑。
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