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■釣魚台總廚師長披露國宴菜單。 網上圖片
——禮賓司人員解釋國宴
最近幾年，國宴的「堂菜」和「台菜」的名詞，流傳甚廣。何謂「堂菜」和「台菜」？「堂菜」指為人民大會堂國宴準備的菜，本是人民大會堂主要廚師隨口一說的名稱，而1984年出版的《人民大會堂國宴菜譜集錦》，首次為「堂菜」正名，堂菜也由此成為八大菜系之外的又一個新品種。
「台菜」指出自釣魚台國賓館宴請國賓的菜，國賓在首都下榻釣魚台國賓館，日常用餐也在那裡。「台菜」很有名氣，中、西餐都做得好。如里根開戒的「佛跳牆」、金日成喜歡的「香橙狗肉」、西哈努克愛吃的「沙鍋獅子頭」、有鄧小平讚賞的「中華第一湯」、「酸辣烏魚蛋湯」等。其他名菜如黃扒魚翅、芙蓉燕菜、香橙鴨子、紙包魚、魚翅四寶、富貴魚鮑、芝士烤魚等都是名在中外。
「台菜」取長八大菜系
釣魚台國賓館的菜系博採中國八大菜系之長，也廣納世界各國菜餚之精。上至宮廷餚饌譜錄，下採民間風味小吃，外及各國元首口味、習俗，構成了釣魚台國賓館菜餚的特色風味「清鮮淡雅，淳和雋永」。上千位曾來華訪問的外國元首、政府首腦及其他政要，對釣魚台菜餚均稱讚有加。
中國素有「禮儀之邦」之稱，注重禮尚往來。近年來國宴注意營造既隆重又親切的氛圍，以主動熱情友好、周到細緻，有的放矢、嚴謹細緻的作風做好禮儀工作，使客人有賓至如歸之感。
國宴嚴格按對方提供的禮賓順序名單排列席位，並事先通知出席者；按來訪國習慣，安排長條桌或馬蹄形桌，尤其注意安排好主桌，不一律安排圓桌就餐；精心製作座位卡，用兩種文字寫成，方便客人入座，座位卡名字的中文在上，外文在下，如外賓姓名過長，中文只寫姓氏和職務，外文則寫其全名和尊稱。
分餐制方便省時間
堅持實行分餐制，一人一份，這樣做，既減少浪費又衛生方便，也利於服務員實行規範化的服務；宴會的餐具主要用筷子，如賓客不方便，則用宴席上的備用刀叉；飲料多種多樣，應索提供；宴席上視客人的愛好和禁忌確定用酒。
我曾多次隨國賓赴省市訪問，省市領導人也為國賓訪問舉行宴會，但菜餚十來個，時間也比較長。我記得外賓對此也有議論。如1986年澳大利亞副總理鮑恩到東北一城市訪問時，在宴會上說：「你們的飯菜太豐盛了，如果到我們國家，由我來宴請你們的話，一沒有這麼多的飯菜，二沒有這麼多的時間。」這話與其說是對我們好客之舉的讚揚，不如說是對我們這種鋪張浪費之舉的含蓄批評。（四之二） ■作者：吳德廣 摘自中國共產黨新聞網
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