湘菜千年百味饞天下饕客

http://paper.wenweipo.com [2013-12-20] 我要評論

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General Tso's Chicken譯為「左公雞」，相傳左宗棠打勝仗必以此菜犒賞官兵。如今，這道湘菜精品，已成為美國中餐館中必備的一道招牌菜。猶如「左公雞」的風靡美國，湘菜以其獨特的口味、悠久的歷史和深厚的文化底蘊，正悄然成為中國餐飲的代表，席捲全球的味蕾。■香港文匯報記者姚進、李程、董曉楠

飲食與火的關係密不可分，誠如恩格斯所言：火「第一次使人支配了一種自然力量，從而最終把人和動物分開。」而湖湘大地與火的特殊緣分，似乎也早已預示了湘菜如今的興盛之勢。

相傳，中國遠古有一個叫重黎的人，善於用火和管理火種，黃帝封其為火神取名「祝融」，並派他鎮守南嶽。至今，為祭祀火神所建的祝融廟仍屹立於湖南衡山之巔，香火不絕。在祝融廟300多公里以北的長沙，有一處叫火宮殿的地方，以各式湘菜及湖湘小吃聞名於世，是湘菜的金字招牌。然而，這裡最早卻是傳說中祝融的行宮，更是當地人供奉祝融的火神廟。湖南人對火的崇敬，印證了他們對火熟練的掌握和使用，也是湘菜發源的根基。

1972年至1974年，長沙市郊馬王堆的西漢古墓中出土了震驚世界的女屍和文物，其中包括大量的漢代飲食器具和食物。在各種保存完好的漆器內，考古人員發現了藕片、酒類、羹類的沉渣，還有魚、豬牛等動物骨遺骸。出土的《竹簡·食單》中對當時的飲食更有詳細的記載。《食單》中有精美菜式近100種，其中內羹一項就有5大類24種，另還有72種食物，如魚膚，牛腰、鹿駢、濯雞等；烹調方法有羹、炙、煎、熬等16種；調料有鹽、醬、豉、蜜、桂皮、花椒等。這些都證明當時楚人，烹飪技術相當發達，兩千多年前湘菜就已有這麼高的起點，而後不斷發展，成為獨具特色的一大菜系而馳名天下，也就不足為怪了。

時至「同光中興」，在曾國藩、左宗棠等名將不自覺的引領之下，湘菜迎來了第一次「出湘」的高潮。相傳，有人為討好曾國藩，向其廚師了解曾的飲食愛好。廚師說：「你隨便送一道菜來就知道了。」此人端來一碗燕窩，廚師拿出一隻竹筒，將裡面的東西往燕窩裡撒。並說到：「這是辣子粉，大帥每飯只要有辣子粉，就可以邀賞。」當時全國所屬18行省中曾出現16省巡撫以上官員盡皆湘人的局面。隨着政治重心傾向湖南，生活習慣尤其是飲食習慣也趨向湖南，各地士紳紛紛競相雇傭名廚主理湘菜，湘菜成為了當時的主流。

1978年國家商業部召開全國餐飲服務工作會議，第一次確定湘菜為中國八大菜系之一，自此湘菜也迎來了全新的發展機遇。湖南歷屆省委省政府對此也相當重視，除了制定扶持政策、發展規劃外還撥出專款扶持。如今，湘菜在北上廣深等大城市越來越風行，在美國幾乎每個州都開設了湘菜館。在國內形成一片火紅態勢之際，湘菜在海外亦有所發展。從上世紀七十年代，台灣湘菜「大哥大」彭長貴在紐約44街開設第一家湘菜館開始，湘菜便敲開了海外大門。1980年，周家萌把湘菜館引進新加坡後又開到了印尼；1988年，譚添三在德國為湘菜打下一片立足之地；1997年，李小牧在東京創辦了第一家正宗的湖南菜館……湘菜不僅成為了餐飲業一道亮麗的風景線，也成為了一個超過千億元產值的產業集群。

一菜一格百菜百味

「辣妹子辣辣妹子辣，辣妹子從小不怕辣」宋祖英一曲辣妹子響徹大江南北的同時，也讓人們形成了湖南人嗜辣、湘菜味辣的印象。實際上這是個誤會，湘菜遠沒有人們想像中那麼辣，也正因此才能廣為各地食客所接受。

「根據一次調查顯示，湘菜辣度僅有49%，而川菜和陝西菜都有102%，可見湘菜其實口味適中。」湖南省餐飲業協會會長周新潮告訴記者，即使是傳統湘菜也只有20%的菜有辣味。周新潮所說的傳統湘菜，便是發源於湘江流域的菜品，尤以「組庵菜」為代表。

「組庵菜」又名「譚家菜」，由官至南京國民政府主席的譚延闓與其家廚曹藎臣共同研究出的一套對湘菜具有概括性的代表菜式。起初這些菜式，僅用於譚延闓家中宴請，待譚延闓去世後，曹藎臣回到長沙開設了「鍵樂園」餐館，將譚延闓平時所喜愛的菜推向市面。「組庵菜」使湘菜名鎮四方，成為湘菜歷史上的一座豐碑。

湘西重臘洞庭重鮮

隨着時代的發展，湘菜的定義也越來越廣泛，凡發跡於湖南境內的口味都歸之為湘菜，主要以湘西地區和洞庭湖區域的菜肴為代表。

湘西人重臘而不重辣，在他們手中任何事物都可以以熏臘法製作，這一傳統也傳遍了湖南的家家戶戶。在湖南農村，豬肉、牛肉、羊肉以及雞、鴨、魚、鰍，甚至植物性原料筍、菌、園蔬、香乾都會被拿來薰制。尤以臘豬肉最為著名，其口味肥而不膩，鮮香異常。熏臘食物不僅增添殊香，更利於保存、運輸，食用時加工便捷。

洞庭湖既屬湖區，菜式自然是以河鮮為主。具代表性的洞庭湖菜有：洞庭金龜、網油叉燒洞庭桂魚、蝴蝶飄海、冰糖湘蓮等。而這些菜式都不約而同的強調食材的本味，尤其是魚的鮮味，因此技法上也多採取燉煮，且鮮有辛辣。

博採眾長「入味」為首

既然辣並不是湘菜最具代表性的特點，那湘菜的特色究竟何在呢？幾乎所有的烹飪大師和專家們都給出了一致的答案——「入味」。

從技術上來講，「入味」就是「有味使之出味，無味使之入味」。湘菜烹飪注重「本位」，即不失掉主料的原汁原味，實現「一菜一格，百菜百味」，以各種烹飪手法使味道相互滲透。湘菜博採眾長，但不失本色，粵菜湘做，魯菜湘做，川菜湘做，總能取其所長，將其化為自身的精氣神。這大約也是外省人喜愛湘菜的根本原因。

王墨泉：以最好的姿態走向世界

「在瑞典，有湘菜館以1500克朗一天的工資請我去幫廚，而當時大使一個月的工資才1400克朗。」王墨泉告訴記者，湘菜如今的紅火完全在他意料之內。

1989年，外交部經層層選拔，從湖南挑選了王墨泉，派他到中國駐瑞典大使館任主廚。有一天，中國大使唐龍彬接到一個外國友人的電話，說為什麼好久沒請他過來吃中國菜了。原來王墨泉主廚來了以後，幾次宴會用的都是湘菜，大家都吃得津津有味，大家更稱王墨泉為「湘菜大使」。王墨泉說，湘菜在國外影響很大，光是在德國就有上千名湘菜廚師；在美國只要問中國菜，他們就指着湘菜館告訴你，中國菜就是湖南菜；在台灣，湘菜更是火的不行。

作為一個湘菜廚師，王墨泉已經被載入了「英國劍橋國際名人錄」和「當代中國名人錄」，如今他考慮得更多的是，如何讓傳統的湘菜技藝和文化更好的傳承和拓展。「如今走到湘菜館，各種菜裡都能看到辣椒圈。可是你知道嗎，湘菜的刀工裡根本就沒有切圈這一項，之所以這樣都是廚師偷懶。」王墨泉認為，未來湘菜的發展一定要在刀工、原料和健康等方面下大功夫。

「湘菜雖然已經走向世界了，但怎樣以最好的姿態被世界各地接受，還要繼續努力，」他坦言，現在的當務之急就是要把廚師的素質提高，把傳統的東西發揚出來，這樣才基礎牢固。

湖湘文化盛宴

一方水土養一方人。湘菜由湖南所處的地理、氣候等自然環境與人文環境所孕育、衍化而來，既養育了一代代湘人，也以其獨特風味展示出湘人的性格和風骨，成為湖湘文化的一個重要源頭和組成部分。

餐前飲一杯安化的黑茶潤舌暖胃，品嘗由醴陵釉下五彩瓷盤所裝盛着的湘菜佳餚，伴隨着湘女詠頌的湖南民歌，小酌一杯產自湖南的米酒。與其說這是品嘗一桌湘菜，不如說是享受一場湖湘文化盛宴。現如今，越來越多的湘菜館採取了這種將湖湘文化統籌至一桌宴席中的模式，讓人們在品嘗佳餚的同時，感受其中所蘊含的湖湘文化。

湘菜正成為將湖湘文化推廣到全國乃至全世界的利器，而這種深厚的文化根基也讓湘菜更具活力，讓人們更加喜愛湘菜。

■馬王堆出土文物證明了湘菜至少有2000多年的歷史。

■湖南人製作的全球最大剁椒魚頭創造了世界基尼斯紀錄。

■湘菜名菜——東安子雞

■湘菜名菜——髮絲牛百葉

■湖南人善於熏臘，尤以臘豬肉最為著名。

■有着「湘菜大使」之稱的名廚王墨泉。