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■英國名廚斯坦(左)被日本大使(右)指「不懂壽司」。
壽司及拉麵等日本菜近年在歐美等地大受歡迎，但很多由外國人開設的日本餐廳，無論是食材、做工、賣相和味道，均盡失和食真髓，淪為劣質「A貨」。為確保海外和食質素，日本農林水產省計劃於今年內，針對海外日本料理店和壽司店推出自願性的「海外廚師認定制度」，確保他們接受過一定程度訓練，保持和食水準，有海外廚師表示歡迎。
一般英國人對壽司的印象，都是在超市雪櫃裡被雪得硬繃繃、四四方方、顏色鮮艷得詭異的食物，與真正壽司相距甚遠。英國名廚斯坦曾經在電視節目中，為日本大使製作壽司，結果被對方直指「根本不懂壽司」，還邀請他到日本學習正確做法。
常碰魚肉 增溫影響肉質
農水省官員關谷表示，魚生是和食主要食材，學會衛生處理方式非常重要。她指出，海外廚師常見問題之一，是經常觸碰魚肉，增加魚肉溫度，影響肉質；其次是廚刀和砧板等使用方法出錯、出汁(日式上湯)煮太久失去味道，加上不理解日本文化，均令外國的和食質素下降。
外國人與日本人對壽司的概念不同，造就壽司品質差異，英國人喜歡色彩鮮艷，日本人則崇尚天然食材色彩，旅英日本廚師橫山里美指出，做壽司用料必須新鮮，即日做即日賣，但英國超市往往上架冷藏兩三天。
認定制度要求海外廚師在日本料理店或專門學校學習，受訓滿兩年可獲「金資格」，半年或以上為「銀資格」，數天短期受訓則為「銅資格」，廚師可把資格標識貼在門面，讓消費者知道。 ■《每日電訊報》/共同社
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