伍淑賢
讀書時老師說美國有些大學如哈佛等，好些數學家和心理學教授，都為拉斯維加斯出謀獻策，提高賭場營運操作效率，也讓賭客花最多的錢。心理學家更為賭場做了很多試驗，發現原來嬰兒爽身粉氣味最能讓女性客人快樂，愈快樂愈肯花費，賭完又賭，所以據說美國很多賭場的空調都添加了爽身粉味。
其實香港各大酒店以至樓盤示範單位，也添滲了各種香氣，讓大家放鬆心情，乖乖打開銀包消費。
近日看BBC一文，講餐牌背後的神機妙算，大家不可不知。其實就是一條，就是讓客人覺得菜式物有所值，即使價高也不覺得貴。原來英美有種專業叫「餐牌工程師」（Menu Engineer），非指設計餐單的營養師，而是消費心理學家加設計師兼撰稿人的混合體，職責是把餐牌包裝成一個厲害的營銷工具，讓你刷最大的卡數。
第一是效率。客人只有幾分鐘的時間和耐性研究餐牌，如能快快決定主要菜式，餘下時間便可翻翻其他配菜，或會多點幾樣。所以餐單的菜式不能太多，花多眼亂反拖慢決定。據「餐牌工程師」分析，快餐店餐單的幾大類別，每類通常有六個選擇，所以中高價餐廳的餐單就應有五至七個類別，每類提供七至十個選擇就夠，也顯出比快餐店高檔次。
至於菜式編排和描述，則學問大矣。原來餐牌愈重，客人愈覺得餐廳有質素，所以高級餐廳餐牌總是厚甸甸的。又原來描繪菜式的文字愈多，客人愈覺價錢合理，比如牛扒索價三百，如形容為「草飼鴨巴甸安格斯牛柳配厚切羅斯瑪莉薯角」，肯定比光寫「牛扒薯條」讓客人點得下手。
如寫出食物來源，像種菜的農夫名字或豬品種，甚至「媽媽手造豆沙角」等，也能促銷；縱使是虛構的，食客也會覺得質素較好。又餐牌一開端多會列出最貴菜式，這樣下面的菜式就顯得較便宜，點得下手。不過這些老外的心得，本地餐廳不知用得着否。像我這類「低端食客」，還是看價錢和營養，華麗餐牌於我何用哉。