伍淑賢
年近歲晚，見大家樂海報宣傳蘿蔔糕、盆菜等，原來還有順德煎釀鯪魚，盛惠一百四十八大元。不過我敢肯定，老媽在世時做的煎釀鯪魚，一定好吃得多。
其實好些食肆都有這菜，但多不好吃。這不一定是廚師手藝差，而是做這種家庭小菜，跟研究社會問題一樣，都要contextualise，即要還原到事情本源和歷史情境裡去，方得真髓。酒樓食肆，乃鬻貨買賣，無家常製作風味，自然遜色。
老爸是順德人，對世俗禮節非常堅持。老媽來自番禺，但幾十年受老爸「培訓」，對由除夕夜至年初二之間的一切必做功夫，都磨練到家，其中煎釀土鯪魚就是壓歲的重點菜。除夕大清早，老媽就會去街市買鮮雞和菜，包括兩尾鮮土鯪魚。魚檔老闆會全條起皮，魚頭之下就空蕩蕩，肉身連骨另包起，其實狀甚恐怖，但小時候卻覺興奮。
回家後洗淨，魚肉去骨切開刴碎，再把冬菇粒蝦米粒和陳皮絲切碎，混進鯪魚肉細刴成魚蓉。外面的酒樓食肆，這時就會很討厭地勁加生粉，以減少魚肉分量，老媽就一定不會，還要把魚蓉攪「撻」幾下，增加「彈牙」韌度。這時就開始最好玩的工序﹕釀鯪魚！小孩子只許看不許動，還得由老媽親自來，把魚蓉滿滿的釀進原先空蕩蕩的魚皮內，於是兩條土鯪魚又圓鼓鼓像翻生了般，有頭又有身。然後用大量粗鹽擦拭魚身，放陰涼處讓它入味。
到晚上吃團年飯之前，老媽就會開火慢煎兩條土鯪。那時雖只有火水爐，但仍煎得外脆內嫩。煎好了，端上飯桌，卻不准吃，煎釀鯪魚得留着壓歲。到年初一子時到，媽便在騎樓開張小桌拜當天，有白切雞、這碟鯪魚、金山橙、三杯孖蒸和三對筷子，請諸神下來享用。跟着鯪魚就放冰箱，至年初二極早的吉時，約清晨四五點左右，老媽又出動白切雞、兩尾鯪魚和橙在騎樓拜神開年。到晨早六點，就叫醒全家起來吃開年飯。
這時土鯪已醃了兩天，鮮美結實彈牙，即使睡眼惺忪中只啖到幾口，也值得。