● 煮不同蔬菜有不同技巧，部分需要加鹽去除水分，有些則要先預煮。 作者供圖蔬菜的烹飪需要使用熱量來改變其化學和物理特性。為了令食物烹飪得更健康及更有營養，我們嘗試用一些基於科學的技巧來改善烹飪過程。
蔬菜主要由水組成，例如翠玉瓜含有多達93%的水。由於許多烹飪過程都會使蔬菜脫水，因此第一件事是先盡可能消除多餘的水分，這樣，煮熟的蔬菜口感就不會過熟。為此，我們需要了解一些技巧。
切片加鹽速脫水
第一個技巧就是盡可能將蔬菜切成薄片，再將蔬菜放在大量吸收性廚房用紙上。為了加快脫水過程，還可以在切好的蔬菜中加入鹽。通過這個簡單的技巧，實際上觸發了一個相當複雜的過程。鹽增加了植物細胞外壁上的離子濃度，被稱為「滲透（osmosis）」的現象，水傾向於離開細胞使細胞重新平衡。
除了脫水之外，滲透作用還有助於使蔬菜變嫩，因為水分的流失會降低細胞壓力。對於矮瓜，還有一個附加技巧，就是將切片或切成小粒的矮瓜放在微波爐中，水會蒸發得更快，並且矮瓜不會吸收太多的油。
對於含水量較少的蔬菜，例如薯仔、大白菜和紅菜頭，我們可以在適度加熱的情況下將其預煮幾分鐘，而不添加其他任何東西，然後才將其用於食譜中。快速烹飪過程有助於分解細胞壁，並更有效地準備蔬菜用於最終烹飪過程。薯仔在快速煮熟後會更好，因為這可以消除部分澱粉，繼而做出鬆脆的切片和薯條。但是，如果想製作薯蓉，就不應清除澱粉或水。
如果希望烹飪後保持蔬菜完好無損的形狀（例如四季豆和紅蘿蔔），訣竅在於將它們放在約180°C的預熱焗爐中焗六七分鐘，最好塗少許油。
在此溫度下，一種稱為果膠甲酯酶（pectin methylesterase）的酵素就會起作用，導致細胞壁中所含的果膠與蔬菜中所含的鈣離子結合。就算蔬菜煮熟，它們仍會保持完好，無損形狀。●洪文正
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