[2000-09-30] 百花釀榆耳

　榆耳是附生於榆樹幹上的菌類，屬齋菜中的貴價用料。比較之下，雲耳價廉。蒸滑雞用的金針雲耳，購二元便足用了。雲耳的長相黑色身薄，家庭菜式中亦喜用來與豬肉剁碎，蒸成滋味不錯的「雲耳蒸肉餅」。

　榆耳身價高於雲耳數倍，除作高檔的齋料外，酒樓也用來釀百花，「百花釀榆耳」在名貴的讌席上，要比「百花釀天白菇」有新鮮感。

　酒樓席單上所稱的百花，其實是蝦膠製品的美稱；「百花釀榆耳」製作簡易，用蝦肉八㙉，刀身拍爛，加入五分一茶匙食鹽，攪到起膠；小量馬蹄肉拍碎剁粒，與芹菜粒拌入蝦膠。榆耳向海味店購二㙉，浸水發開，除去附在底部的泥沙，徹底洗淨，裁成圓形。用上湯煨過，瀝乾水分。在榆耳凹陷部撒少野肵說A分別釀入蝦膠，使成棋子形。在碟子上抹少釭o，放下釀好的製品，隔水蒸熟。勾薄芡淋上，切青瓜片伴碟。