[2000-11-19] 杜亦有道:湖邊嚐蟹記

　吃大閘蟹「九月圓臍十月尖」是有道理的，這「九月十月」是指農曆，本文見報之時應是農曆十月中旬，亦即是「必選」那「尖蟹」的時分。

　「臍」者是蟹腹部那塊「掩」說A圓者是雌蟹，尖形者是公蟹，九月時分大閘蟹真正成熟期，那時的母蟹完全成長，全身充滿卵素黃脂，這是「待產期」。那些俗稱卵素黃脂為「蟹膏」或「蟹黃」在柔軟狀態，香腴滑鮮，入口之際蟹香直衝腦樞，大閘蟹為天下蟹之王者，便是此一段九至十月的日子。

　到農曆十月，雌蟹「懷胎」成熟要生產之時，其蟹黃已堅實，入口硬而乾，卻到了公蟹精素飽滿之時，這時就是「尖」的好吃。阿杜今年作了實踐證實，十一月五日與影星童愛玲接受上海星河警校招待，在陽澄湖旁的「陽澄湖曙U」參與「螃蟹美食節」。這天是農曆十月初十，店方提供「過時了的圓臍」母蟹一隻先嚐，果然蟹黃雖多而乾硬，十足本地有些蟹膏紅彤彤但死死實實的「澳門大膏蟹」之味。

　然後第二隻是「僅僅未過時的母蟹」，卵黃充足但未完全成熟結實，仍是香腴可口，不過到了真正「十月尖」公蟹登場，呵，那可真是人間之美味了。

　結果咱們各盡大蟹五隻。童愛玲說得好，再多，也就沒興味兒了，即使肚子未飽足，但口舌已粗疲，嚐不到真味了。她又對香港有些女明星說一頓可連吃廿隻大閘蟹，表示匪夷所思：「她們有鋼牙銅嘴鐵舌頭的嗎？」

　不管釵h人說「出處不如聚處」的種種傳言，到底在陽澄湖邊吃國營店專售湖產之蟹，才是正選，當地負責人說，正宗陽澄湖蟹金毛白腹，欺不得人，「金毛」是別處所產「假陽澄湖蟹」也可培育出，但「白腹」則難假，因陽澄湖是石底湖，極少泥巴，湖蟹的蟹腹被石底磨滑了，在外面所買，若翻看蟹腹是有泥者，就非陽澄湖所產了。

　阿 杜