[2000-12-23] 識飲識食：懷舊「桂花蟹黃炒翅」 放大圖片
翅撈飯，老鼠斑打邊爐，是多年前暴發戶的招積食單。
但一般稍為寬的家庭，間中去酒樓晚飯。各人吃一盅菜膽純翅，亦所費不多。只是三、五十元一盅的翅，只是菜膽翅跡難覓。吃來有舐舐嘴之感。
其實要「食到夠」，大可自行浸發魚翅是不難的，不妨試試，保證可獲成扑P！方法是先購得乾貨白背翅數隻，發翅工序如下：
將乾翅放入沸水中，𠗟靼s二十分鐘，熄火焗二小時。在水尚溫暖時，取出魚翅，用壑M刮除翅膜上的砂。
調雙氧水於冰水中，將翅浸入，作用是冰水令翅針與骨分離。雙氧水則令翅針起清潔作用。這時用壑M輕一挑，晶瑩的翅針，便與翅骨分離。
最後的工序是將翅針漂水清洗，除清雜質。這便是濕翅店舖，交到酒樓去的貨了。一般又稱之為「水盆翅」。
親手做的翅有了，現在可以用味湯來「炖菜膽翅」或來一窩「雞煲翅」。
當然，自製的翅可以吃到「夠喉」，大快朵頤。
以上兩式都是易製的翅食。若做個懷舊菜式「桂花蟹黃炒翅」，那又名貴多了。
炮製這炒翅，先將四㙉針翅（指散而不是一梳梳的），在高湯中煨透。拆出熟蟹肉一㙉，蟹羔一㙉。蟹羔在沸水中浸至八成熟。銀芽二㙉，雞蛋三隻，薑凑、上湯（缺可用味粉）、紹酒、鹽糖適量。
薑凑飛水切絲，與銀芽在油鑊中炒片時，兜起備用。
煨好的翅放蛋漿中調味。燒熱鑊下生油搪勻，傾出餘油。慢火一齊放入魚翅蛋漿，蟹肉蟹黃銀芽薑凑等，兜勻灑上紹酒。勾琉璃芡淋上便可上席。 廚太
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