[2001-08-01] 「民族菜餚」打造滇菜特色

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　雲南汽鍋雞

　提起「滇菜」，很多人能一口氣羅列出很多「雲南風味」：過橋米線、氣鍋雞、酸辣魚、酸扒菜等等。然而，當問及滇菜有何特點時，卻幾乎沒有人能答得上來。雲南人民出版社胡廷武社長認為，滇菜有著鮮明的特點，這個特點，主要體現在各少數民族的菜餚之中。

　實際上，雲南各民族之間很早就有了飲食文化的交流。尤其明清之際，隨著城市規模的擴大，各少數民族菜餚流入城市，但由於沒有經過認真的規範，各人做出來的不一樣，長期以來，仍處於「初級階段」。

　及至今天，雲南的大多數餐館裡，並不經營少數民族菜餚，即使偶爾點綴一道兩道，也是以所謂「特色菜」來對待的。更為遺憾的是，近年來各出版社出版的「雲南少數民族菜譜」之類的圖書中，往往把少數民族菜餚當成「雲南菜」的一種補充，而沒有成為「雲南菜」的一部分，這便使「滇味」失去了其重要的特色。

　為此，專家指出，要使雲南的少數民族菜餚從「特色菜」變為「正規菜」，這中間還有一個過程。把少數民族菜餚中的優秀部分規範化、經典化，這是擺在雲南文化界和飲食界面前的一項重要工程，這項工程的成功與否，是滇菜能否成為一個大菜系的關鍵。 （邵昀濤）