[2001-08-17] 萬象追蹤：法國美食
葉欣
已故德國知名旅遊作家漢斯薛荷（一九三八—一九九八）寫巴黎的美食，有這樣的見解：按烹飪史家的看法，法國烹飪藝術的歷史，可以準確推算出來。時值一五五三年，佛羅倫斯梅迪奇家族（Medici）的卡塔琳娜（一五三三年嫁給法王亨利二世）帶著大批隨從，包括廚師，前往巴黎。這樁婚事並不美滿，但梅迪奇家庭的廚師，倒可借機大顯身手，在國王夫婦的宴席上烹製珍饈佳餚，呈現天地美味。
事實上，法國美食雄踞西方歷史，推算起來，大概有二百年。法國第一位美食作家布里亞•薩瓦蘭，一八二五年出版的《味覺的生理學》，為法國的美食主義奠下「科學基礎」，再早一點，有「美食文學家之父」的亞歷山大•葛利莫•漢尼耶於一八○三年至一八一二年間，出版了一系列《美食者年鑑》，首開法國美食批評之風。
迄至一九○○年，專業美食評鑑寶典《米其林》（Michelin）的出版，直接刺激整個法國美食界。為了獲得《米其林》三顆星，成為世界級的主廚，法國的廚師們日夜磨練完美的料理技藝，注入「個人風格」，嚴格選擇食材的品質。好像每年一度，為了搶奪佩里戈爾的松露的「名廚大戰」，可謂驚心動魄，他們不但發動金錢兼人情攻勢，還加上威脅利誘。更不可思議的是，那位受食家崇拜的凡爾賽烹飪大師傑哈維耶，在他的爐子邊，安裝攝錄設備，專拍客人吃完後收回的菜盤，檢查他們吃剩什麼。一名侍者曾告訴文首所提到的漢斯：維耶到夜裏就開始琢磨——為什麼有兩、三位客人沒有把盛「醋溜比目魚配奶油牡蠣」的盤子舔乾淨？
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