[2001-09-12] 杜亦有道：「鯊魚煙」

阿杜

　台灣的街頭小食「麻辣臭豆腐」，香港也有得賣了。還有，近年時髦人士遊台北返港列為「必攜手信」之一的「老天祿鹵水鴨舌頭」，據說港島也有人開了台式鹵味店，號稱頂得住「老天祿」水準，而賣什麼「台灣貢丸」、「肉粽」、「竹筒飯」之類者，越來越多。

　單只有一款台灣街頭食檔之名點「鯊魚煙」，迄今在香港吃不到，連見也未見過。

　別說東南亞「討海維生」之漁獵者是為了魚翅而虐殺鯊魚，常有報道稱那些做魚翅生意之人，捕到鯊魚就只割去其上下翼鰭以製作魚翅，然後把那血淋淋無鰭之鯊扔回海中，此鯊無疑是必死的魚屍矣。實則台灣澎湖龜山一帶之漁民捕鯊，是翅肉皆要的。近年更因有人收購鯊魚骨作保健藥用，就連鯊魚骨也不浪費。

　魚鰭製翅，當然是最貴者，鯊魚肉就切件煙燻，製成了一塊塊方扁形表面燻焦了而內部肉質軟滑的「鯊魚煙」，台灣街頭食檔「小切盤」和賣擔子麵的多數有售。切一小碟「鯊魚煙」淋上台式蠔油，有些更加點日式「辣根」華沙比和薑絲，醮而嚼之，香滑可口，飲客說此物最宜下酒，這種「鯊魚煙」有其獨特之軟糯口感，任何魚肉類皆不可代替。

　奇妙的是鯊魚為海上最矯捷的魚類，牠的肌肉組織一定纖維粗密強韌。非也。鯊魚皮厚粗實，但肌肉卻柔軟細微，尤其有一種漁民稱為「豆腐鯊」的，其肌理幼滑如豆腐，去皮後如不先作煙燻把魚塊表面燻烘乾實的話，那就有如一團魚膠魚漿，很難用手抓穩的了。而製「鯊魚煙」的就正是用這種「豆腐鯊」。台式飲食源自閩南，一脈相承，閩南廈門、鼓浪、泉州等也是漁場區，在廈門一帶之小吃也會有這類「鯊魚煙」。