[2001-11-23] 購物情報．揀臘味有竅門 放大圖片
文、圖：蘇鴻儒
寒冷的冬日並不是一個討人歡心的季節，不過一想起可以來碗熱氣騰騰的臘味飯，那種滋味就值回票價了。
近日街上又盡是臘味登場的場面，臘味店掛起一串串的臘腸、臘鴨、臘肉，少不了那又肥美又香的臘鴨脾；弄個臘味飯，或是來個臘味炒芥蘭，甚至來個熱騰騰的臘鴨煲，滋味無窮。
市面上的臘味良莠不齊，價錢也五花八門，加上時有所聞內地有劣貨臘味滲進香港，真擔心買上假貨、劣貨，既浪費金錢又傷胃。不知怎樣才能揀到靚臘味，不如請經營臘味零售並自製臘腸五十多年的和興臘味鄧先生，教大家一些選購的要訣。
靚臘腸減肥肉
臘腸是臘味中最廣受歡迎的，鄧先生介紹，臘腸其實是用豬肥肉和瘦肉按一定比例做成，以前人們認為最靚的瘦肉臘腸是三成肥肉七成瘦肉，不過現在人們追求飲食健康，瘦肉臘腸的肥、瘦豬肉比率降到百分之十五比百分之八十五，才算是靚的瘦肉臘腸。
摸摸嗅嗅揀靚腸
買臘腸一定要用手大力摸摸，如果雙手不會沾上油的，證明這些臘腸製作算是夠乾爽，另外臘腸的顏色也要夠鮮明和油亮，不過這只是證明臘腸質量最佳的表面證據，想知道臘腸好不好還應用上鼻子，不妨要求臘腸店把臘腸剪開一個口讓你嗅一下，靚的臘腸聞上去充滿香味，啖入口甘香滿口、有肉味和鬆化。
腸尾結呈黃色
臘腸一定要買真真正正用豬腸衣做的。由於豬腸衣製作兩年才能用，所以有些臘腸商會用人造腸衣代替，不想買這些人造貨色，看看臘腸的結尾是否呈黃色，如果是白色的證明是人造腸衣做成。其實買臘腸和其它臘味一樣，不要光顧不熟悉的臘味店，可以先買一孖回家嚐嚐，沒有問題再買就不怕上當受騙。
燝腸又分為乾燝腸和鮮燝腸，前者把百分之八十五的鴨燝醃好味烘乾，再加入百分之十五的瘦肉做成，後者則是用百分之七十鮮鴨燝和百分之三十肥肉製成，最宜做煲仔菜之用。
燝腸不油最乾爽
挑選燝腸的方法跟臘腸大同小異，以表面不油膩和夠乾爽，色澤鮮明和有光亮感，聞上有肉香為佳，不過由於鮮燝腸不易風乾，所以最好是兩個星期內吃完，以免變質。
臘肉以用五花腩做成為上品，一般本地貨價錢貴一點，但質量就比內地貨高，挑選臘肉首先看臘肉是否表面有光澤和乾淨，顏色不會太黑，切面是否一層肥肉、一層瘦肉相間，這樣臘肉入口才會又爽又鬆化。
臘鴨和臘鴨脾是臘味中最迷人的，以江西南安出品最正宗也最多人選購，至於廣東東莞出產的則次一級和價錢便宜，臘鴨和臘鴨脾吃法其實大同小異，只是你喜歡哪一樣。
選臘鴨竹籤插鴨腿
臘鴨以南安最佳，當地出品的都以走地方法飼養，所以除了香味濃郁外，肥油也較少，而瘦肉較厚身，色澤也比東莞出品偏黃；揀選臘鴨最好選擇表面乾爽和沒有毛，鴨身也不應有油味，不妨叫臘味店用竹籤插入臘鴨大腿肉裏，然後用鼻子聞聞竹籤上有沒有濃郁的醃肉甘香味，如果有異味或香味不夠，說明這臘鴨不及格。
資料提供：和興臘味家
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