[2001-11-29] 打邊爐衛生大解構 放大圖片
文、圖：蘇鴻儒
香港人熱衷打邊爐，除了取暖，也堪稱方便，然而，不要忘記打邊爐也會「打」出病來。
打邊爐的安全進食大法內容有很多，不想「打」出病來，其實只需緊記四個字就可以，切記「唔熟唔食！」，當然以下的方法也不能不記。
一：湯底要滾沸
打邊爐的湯底就是一個危機，用什麼料來做湯底並不要緊，可是當你一心急下多了料時，湯水就滾不起來，你不加蓋煲滾湯底的話，食物就全是浸熟而不是灼熟，其實湯滾不起來已經是一個危機的訊號，證明水溫不夠熱，熱力不足以把細菌殺死，而且多人共用一個爐也把大家唾液裏的細菌也帶入湯底中，一旦水不夠熱，細菌互傳染，你說這個湯底是不是一個危機所在？
所以打邊爐首先要注意保持湯底處於沸騰狀態，切記不要放進太多食物，另外為了不會出現交叉感染，夾取食物的工具一定要生熟分開，並且不把生熟食物放在一起。
二：海產類要熟透
香港人最喜就是海產類食物，打邊爐總有幾隻蝦、幾隻帶子、一盤魚片、再加上一盤鱔片，另外當然更少不了生蠔、青口。傳染病科梁醫生指出，海產類食物其實是所有邊爐食物中最具有危險性的東西。
並不是海產類食物不能吃，而是許多人吃海產食物都貪其鮮味，往往只把它灼至半生熟就吃，感染也就是從這裏出現。
海產類食物是最容易藏有溶血性弧菌、大腸桿菌、甲型肝炎，甚至霍亂菌等，如果是貝殼類海產，由於牠們大都依靠過濾海水中的微生物維生，體內最容易積聚細菌和毒素，所以打邊爐的海產除了要選擇新鮮貨外，也應把其徹底洗乾淨，特別是外殼、內臟應盡除或洗淨，當然灼的時候一定要熟透才吃。
三：生肉有菌
香港人打邊爐最講究吃得鮮美，所以對打邊爐必不可少的牛肉往往是抱著「牛肉無毒，一灼就熟」的態度，先別說近年引起恐慌的「瘋牛症」，這樣吃牛肉事實上跟吃細菌沒分別，其實不僅是牛肉、雞肉、豬肉，甚至肉丸，都一定要灼至全熟才吃。
別以為你把這些肉食放進雪櫃裏冷藏，打邊爐時再取出來就很安全，醫生指出，不論是牛肉，還是豬肉、肉丸，在室溫中暴露過久就會滋生細菌，所以這些邊爐肉食，除了必須買新鮮並存放低溫狀態，也必須把其灼至全熟和變色才吃，牛肉最少灼一分鐘，其餘的肉最少灼五分鐘以上；至於肉丸不但要洗淨，最好是用刀將之從中兠開，並煮至浮起才吃。
四：生雞蛋不吃為妙
廣東人傳統吃法，打邊爐時打隻生雞蛋並加入調味料作為蘸食的醬料，這樣吃法可以減低燥熱，食物也更嫩滑，原本問題是不大的，但是雞蛋上沾有沙門氏菌，加上雞蛋放在雪櫃門口開開關關的溫差變化，很容易令這些細菌滲入雞蛋裏，打雞蛋時也會把沙門氏菌污染進蛋清裏，所以生雞蛋還是少吃為妙。
五：不宜冷飲招胃病
打邊爐時許多人都會飲番兩杯啤酒或凍飲，認為可以解渴和清熱氣，其實這是很錯的一種想法，大家都知熱脹冷縮這回事，打邊爐時一口熱一口冷，最容易令腸胃受不了，經常這樣打邊爐，日子有功的後果是招來胃病。
六：辣椒、酒不殺菌
許多人都認為打邊爐時加點辣、蘸點醋或是喝點酒可殺菌，其實這是沒有根據的，不想打邊爐打出毛病來，還是把食物徹底洗乾淨，把食物徹底煮熟。
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