[2001-12-17] 提前減價推出特色套餐 東海新招攻年輕人市場

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　鍾錦與副執行董事及行政總廚楊克鳴商討聖誕檔期的宣傳策略。

　東海海鮮酒家(集團)行政總裁鍾錦表示今年聖誕檔期會推出中西合璧的超值套餐吸引年輕顧客，以爭取最佳生意額；另外於現時經濟低迷的情況下，他認為除了東主要與員工共渡時艱外，相信商舖業主亦須要因應市況適當調整租金。

減價菜式絕不馬虎

　鍾錦仿效財政司司長用「魚塘」來形容飲食業經營策略，他笑說：「平日就要用好服務、好食物去儲客，到了大節日便是收穫日子，因為客人一想到慶祝便會到自己酒樓。」既然每年的聖誕節是爭取生意的最好時機，為了爭取有利的「位置」，該集團酒家比去年提早約一星期推出聖誕節套餐，價錢由一百九十八元下降至今年的一百六十八元，但菜式卻絕不馬虎，魚翅、龍蝦一應俱全，還包括西式的意粉、沙律及應節的聖誕布甸，可謂糅合中西食物特色，主要針對新一代消費者的需求。

　即使佳節臨近，卻依然無法改變今年是三十年以來經營最困難時期的事實，鍾錦說：「以前移民潮都只是淡靜了半年，之後便復甦；但今年主要是全球性的問題，何時才可走出谷底，真的是未知之數。」集團旗下八間酒樓，分別為海都及東海，前者走頂級食肆路線，而後者則以中上階層顧客為主要對象，但兩者生意額均下調超過兩成，顧客消費亦比較謹慎，他說：「海都顧客每人大約五至六百元，而東海大部分顧客都光顧套餐，消費大約二百元。」酒家雖然位於中環、灣仔等商業區，但人頭湧湧的午飯時間只佔營業額四成，晚市始終是經營重點。

只賺加一服務費

　針對上述情況，「東海」自九八年便在晚飯時段連環推出優惠套餐，還加入不少新意，專攻中產的青年人。近期更因應市況而調低價格，鍾錦說：「來貨便宜便相應減價，現在套餐只賺加一服務費，但求維持生意，不用裁減員工。」另外還要提高服務質素。他說：「現在飲食業真的像「迎送」生活，侍應看到顧客胃口好，就要自動自覺將菜式的份量加碼或者添飲，最重要是客人開心，這樣便會再回來光顧！」

　為了讓員工明白增值的重要，鍾錦除親自在午飯時段下廚，進行「身教」外，又會在每月例會中發表「施政報告」，向員方說明公司業務，同時透過各種勵志口號，以保持上下緊密溝通。假如員工不思長進而屢勸不改，酒家亦絕不「手軟」。除了不斷提出要求外，鍾錦還會向他們提供足夠的支援及福利，使員工明白酒家並非只懂「施壓」，才可保持士氣。

最大困難租金過高

　鍾錦坦言現時最大的困難在於租金過高，「食肆合約多數為期八年，當中可能會有自動加租機制。如果酒樓是在好景時簽的約，業主又堅持不作修定，現在便開始陸續倒閉。」他認同，九七年之後是其人生最難忘的時期，因為「挑戰」接踵而來，使其經營方式及個人的經驗、修養都有了很大的改變。