[2002-06-15] 純閒話：大排麵
李純恩
許多愛吃麵的上海朋友，都跟我提起過一家叫「蘭桂坊」的麵館。
「蘭桂坊」在虹橋婁山關路上，門面不大，陳設簡單，午飯已過，店裏客人不多。老顧客到那裏，喜歡吃「大排麵」，大排即是香港人的豬扒。炸大排是上海人喜歡的食物，吃得多，便講究起來，哪裏的大排炸得鬆，哪裏的大排調味好，好此道者說起來，都有自己一套。「蘭桂坊」在剛起家的時候，就是以「大排麵」聞名的。起初在老闆自己家裏做，後來才擴充了虹橋這一家店，愛吃炸大排的顧客，也就老店新店兩頭跑了。
那塊大排也真是炸得出色，調料入味，色呈金黃，跟麵分開上，附辣醬油（𠍇汁）蘸點。吃這種大排麵，有些人將麵和大排分開吃，以免麵湯將大排泡軟，也有喜歡將大排放在麵裏泡軟了吃，就像有的人粥和油條分開吃，有的人則將油條泡在粥裏一樣。除「大排麵」，「黃魚煨麵」也是店中名麵。麵湯是用黃魚頭和魚骨魚肉屑熬成，魚味香濃，下好了麵，再撒上大量的雪菜末子，鋪上幾塊每早送到的野生小黃魚肉，一碗麵，也就鮮得人眉毛都掉了——上海人一說鮮，就會如此形容。另外有特色的，還有「活殺蛤蜊拌麵」，將新鮮蛤蜊撬開殼，取肉跟蒜茸現炒拌麵，也是一絕。還有「板魚麵」，也是工夫十足的產品。在上海，說起吃麵，十個有九個眉飛色舞，今天說的「蘭桂坊」，當然也是津津樂道的一家。
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