[2002-06-15] 美食品嚐．萬粽風情在你手 放大圖片
鄧太示範其製作美味鹹肉粽的獨門手藝。
文、圖：游魚
端午節粽子隨處掛滿，任你挑任你買，惟能吃上私家粽，才顯得與眾不同吧。包粽這門手藝更是「碩果僅存」，只有老一輩才懂。吃來吃去，還是鄰居老太太包的粽子最美味，當然啦，這是多年經驗加上用足料的結果。
今天是農曆五月初五端午節，留在家中睇世杯，反正不出門，乾脆就向老一輩「偷藝」學包粽吧。
香濃鹹肉粽（鄧太示範）
鄧太自家包紮粽子三十多年，筲箕灣明華大廈街坊，誰都知道她的鹹肉粽出名料多美味。一到端午節就在走廊上擺起「架步」包粽烚粽，過去「閒閒地」包上百個粽子。
現在雖然沒有如此「大陣仗」，但一到端午節，包五、六十個還是要做的。鄧太的粽子有栗子，特別香，而且還有紅豆口味，特別咬感。
鄧太的靚粽秘訣很簡單，用足料再加上烚粽和浸粽時間夠長。
材料：(六至八個粽份量)
糯米一斤、開邊綠豆一斤、五花腩八塊、栗子乾適量、鹹蛋黃八粒。
要訣：一、五花腩要選肥瘦適中，再用五香粉、鹽、少許糖醃兩至三日，鄧太指這樣才夠入味。
二、鹹蛋黃最好買鹹蛋回來自己開，因坊間現成的鹹蛋黃味道不夠鹹香。
三、醃綠豆，要加入少許五香粉、胡椒粉和雞粉才會香濃。
四、如果喜歡有咬感的可加入紅豆，做法是把紅豆洗乾淨並浸三小時，再伴入糯米。
做法：一、糯米、綠豆洗乾淨最少浸兩個小時，浸過夜更好。
二、竹葉洗完要用水烚過，這樣才夠軟身和乾淨。
三、取兩塊竹葉交錯於手中摺成斗形，先放入糯米，再放入綠豆。
四、然後再放入一塊五花腩、鹹蛋黃及栗子乾。
五、餡料上面再撒上綠豆和糯米。
六、再取另一塊竹葉鋪在米面，並把底下兩片竹葉向上摺起，摺成三角形。
七、最後用鹹水草把粽包紮好。
八、把包好的粽子放進燒開的水中烚五個小時，切記水要過粽面，水乾時應加入滾水，熄火後要把粽浸在水中起碼兩個小時，至水涼才撈起。
甘香鹹肉粽 軟滑蝽水粽（陳太示範）
陳太平時並不常下廚，但一到端午節家中起碼要包紮以百計的粽子，除自享外還要奉客。
原來在雀友界別中，陳太的粽子遠近馳名，許多雀友嚐過她的粽子後都大讚好味，鹹肉粽甘香，蝽水粽軟滑，一傳十十傳百，每年一早就有人向她訂粽，結果雀友們都滿載而歸；雖然只是收回成本價，但據知一個端午節陳太賣出的粽子也在千元以上。
鹹肉粽
材料：糯米、開邊綠豆、五花腩、瑤柱、鹹蛋黃、竹葉和鹹水草。
秘訣：一、五花腩應選六分肥四分瘦，甘香肉汁可充分滲入糯米、綠豆裏。
二、五花腩用五香粉和少許鹽調味，醃味最少需三小時。
三、紮粽時要「實淨」一點，這樣做出來的鹹肉粽才會有粽形及鬆化。
做法：一、糯米、綠豆洗乾淨浸最少兩個小時。
二、取兩塊竹葉交錯於手中摺成斗形，按次序放入糯米，再放入綠豆。
三、放入一塊五花腩和鹹蛋黃。
四、餡料上面再撒上綠豆和糯米。
五、再取另一塊竹葉鋪在米面，並把底下兩片竹葉向上摺起，在兩旁再襯上兩片竹葉，摺成三角形。
六、最後用鹹水草把粽包紮好，用餘下的鹹水草把紮在粽身的鹹水草再打個結，這樣粽就不會散開。
七、把包好的粽子放進燒開的水中，以大火烚五個小時，切記水要過粽面，水乾時應加入滾水，熄火後要把粽浸在水中至水涼才撈起。
蝽水粽
材料：糯米、蝽水、竹葉和鹹水草。
秘訣：一、一斤糯米用一襾蝽水。
二、紮粽時應留有空間，不應紮得太實。
做法：一、糯米洗乾淨並至少浸三個小時。
二、再按份量拌入食用蝽水醃十來分鐘。
三、取兩塊竹葉交錯於手中摺成斗形，放入糯米。
四、再取另一塊竹葉鋪在米面，並把底下兩片竹葉向上摺起，摺成三角形。
五、最後用鹹水草把粽包紮好，用餘下的鹹水草把紮在粽身的鹹水草再打個結，這樣粽就不會散開。
六、把包好的粽子放進燒開的水中大火烚四個小時，切記水要過粽面，水乾時應加入滾水，熄火後要把粽浸在水中至水涼才撈起。
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