[2002-09-03] 杜亦有道：西菜中食

阿　杜

　友人慕名而去吃了一頓「中菜西食」的私房菜後十分懊悔，原來中菜之美味特點之一是「熱吃」，是講究「鑊氣」，西餐吃法是每人一份的「分餐」，於是不少熱騰騰的佳餚被其一分，就形成菜冷冰寡，令他們乘興而去，敗興而歸。

　剛巧和此舊友約會晚膳之處，是城中名廚鍾錦主理開放不久之美麗華商場「東海」，那晚他們推出新菜譜，其中多味新菜是革命性「西菜中食」者，如龍蝦湯膾金山勾翅，起菜名為「群龍之首」。若以西餐式出龍蝦湯，習慣是先上大盅呈上桌前再換湯皿，在冷氣堂上肯定湯冷而變成糊狀，如今加入勾翅以中式焗盅即上即開盅而吃，熱騰騰其香撲鼻，此西菜中吃法果然精彩。

　又如「磨菇焗東星斑」，向來石斑以蒸為傳統佳法，西式焗魚多是三文魚之類，此回鍾錦與首徒楊克鳴研究出磨菇汁焗東星斑，魚味濃郁而有焗烤之香。錦叔說：「此焗海魚要旨是時間掌控，不夠熟則口感潺削沒有烤焗之香，焗過時則變了烤魚失卻鮮味也。」

　其他套菜如「牛仔鵝肝」、「肘子津白」等多是「西菜中食」，吃得友人嘴舔舔大拇指，而這晚樓頭巧遇鍾錦，互問貴庚，才知這位香港名廚僅大在下一歲，慚愧的是和他相識十載，卻一直叫他「錦叔」，夾硬把自己壓低一輩充後生，認真僭越，這晚之後要改口叫他「錦哥」了。