[2002-09-04] 杜亦有道：「芙蓉如麵」

阿　杜

　有人說「雲吞」原稱「餛飩」，是由極有古意的「混沌初開，乾坤始定」古詩而來。當天地宇宙還未成形之時，地球一團迷霧之狀，非方非圓非固體非液體，這不定型之狀謂之「混沌」，後來以麵粉作皮包肉菜作餡，放在熱湯中泡滾至熟，這時所見就是一團團非圓非方的好吃東西，既無以名之，就叫之為「餛飩」吧。

　這是我們南方稱之為「雲吞」的來源其中一說法。

　至於廣府人稱雲吞麵為「蓉」，大碗叫「大蓉」，細碗稱「細蓉」的普遍解說，是來自唐詩「芙蓉如面柳如眉」，既然「芙蓉如面」，面與麵同音，就有人把「蓉」音以代「麵」了。

　今天說起這「芙蓉如麵」是有感於如今香港幾乎沒有一碗上佳雲吞麵吃，大概這是農業社會精細的手工產品，現在商業社會人工貴加上要大量生產，就難以冀求這種精雕細琢的東西，澳門的麵食比香港比雲吞麵原產地「食在廣州」的廣州都勝上一籌，大概就是今日之澳門街人們生活節奏仍比香港及廣州紓緩，澳門仍有一批較悠閒的手工勞動者，他們打出來的麵，包出來的雲吞，熬出來的蝦殼湯，都比香港廣州的大量生產品口感好得多。

　今天只有在澳門橫街，才吃得到真正廣州傳統風味的曳尾雲吞，裡面只有鮮肉和筍絲，沒有蝦的，小小顆粒後面拖一條金魚尾狀的「芙蓉尾」，這才是真正南粵傳統的雲吞。