[2002-09-25] 自由談：揚州十香菜
徐永清
在揚州，每到春節，有炒十香菜的習俗。大年三十，家家戶戶都要炒一鍋十香菜，然後分裝在瓶罐之中，隨吃隨取。炒得多的人家，能從初一，吃到十五。
十香菜顧名思義，有菜十樣，淨素。其成份有鹹菜、百頁、胡蘿蔔、冬筍、木耳、金針菜、花生仁、黃豆、豌豆苗、瓜薑。其內容可根據各人喜好，任憑增減。但其中瓜薑是必不可少的。其實瓜薑是兩樣醬菜，瓜是菜瓜醬成的，薑是醬成的生薑片，醬園裏都有現成的賣。這兩樣起香開胃，缺了這兩樣，十香菜風味盡失，味同嚼蠟。
在加工過程中，鹹菜先得切細、剁碎，胡蘿蔔、百頁要加工成細絲，這活頗見功夫。花生、黃豆先要煮熟，金針、木耳諸般品種也得切細，馬虎不得。
製作之時，十香菜必須一樣樣下鍋。一是使各自原味充分張揚，二是各原料所需火功不同，不可等同視之。其後將炒好的十香菜，倒入鍋內炒拌均勻，再依各人口味，加入醬油、味精便可。
炒十香菜要捨得放油，不能吝嗇。否則不起味，不出香。吃完十香菜，盤底是油汪汪的，這功夫才算到家。十香菜為啥好吃，受人歡迎。論色，有白、有紅、有綠、有黃、有黑，真是色彩紛呈，賞心悅目。論味，千言萬語歸結到兩個字，鮮、香。鮮得使人食慾大振，香得令人拍案叫絕。
記得小的時候，就著十香菜，我能一氣連吃三碗大米粥。吃得盡興的時候，一盤十香菜，竟吃得底朝天。十香菜好吃而不齁，空口也能吃。而且越吃越香，越香越入佳境。空口吃的時候，我們專挑胡蘿蔔和百頁吃，只到挑完，才告罷休。
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