[2002-11-24] 業界定律「一雞死一雞鳴」

　【本報訊】（記者　邱萍菲　施立偉）經濟前景未見明朗，老牌酒樓及飲食集團宣佈倒閉的消息不絕於耳，行內「一雞死一雞鳴」的情況同樣屢見不鮮，有飲食業人士表示：「飲食業正處於『改朝換代』大變，酒樓食肆不得不改革經營模式，而你捨我取，雞死雞鳴是必然趨勢。」

　本月失業率輕微下調，飲食業仍然是重災區，有不少連鎖式酒樓相繼結業，雖然隨即會有新酒樓乘勢而起，但薪金、職員數目都見減少。香港餐務管理會主席楊位醒表示，「一雞死一雞鳴」是酒樓的改革策略，對於老牌酒樓來說，「死」是一種大解脫。

　「老牌集團存在不少問題，包括職員老化，積累的長期服務金已經成為計時炸彈，以及租金昂貴等等，你要變，變不了，又負擔不起，惟有透過『拉閘』來求解脫。」楊位醒指出，近期不時見到老牌酒樓倒閉，例如敦煌集團的清盤，原因便在於此（見表）。

　但他也指出，並非所有酒樓都會採取「拉閘」手段，其實一些酒樓也希望另尋出路，包括向舖位業主要求減租：「他們會以租約到期不再續租為理由，壓低租金。」楊位醒又指出，一些大集團則重組架構，經過市場評估，在某地區開設新酒樓，用以吸納在其他地區因經營不了而停業的酒樓的員工。到一家酒樓倒閉後，往往有新酒樓「借屍還魂」，楊位醒表示這是正常情況，由於香港資金充裕，放在銀行又沒有利息可言，有些人會選擇創業，而飲食業相對容易入行。

趁低開業再戰良機

　「舊酒樓轉手，新老板毋須特別再申請飲食牌照，省卻不少麻煩，又可以以低一成半至兩成的薪金請舊員工，加上租金降低，經營成本於是調低，可以吸引新人入行。」某酒樓換個名字又「死而復生」於是成為飲食業的常態。

　飲食業職工總會主席顏雄分析，由於前敦煌酒樓的位置都是一些優質的舖面，有投資者願意承接來繼續經營不足為奇，俗話說「一雞死一雞鳴」，一直是飲食業的「普遍定律」。他說，由於現時銀行利息見底，投資者需要為資金尋找出路，投資飲食業不失為「一個好的時機」，只要眼光獨到，經營有道，應該有不錯的回報。

　顏雄指出，由於本港現時的飲食業市道仍相當疲弱，不少從業員失業好幾個月仍未找到工作，使得該行業勞力供應十分充足，現時，新酒樓開業招聘員工時，多會壓低工資，但失業從業員為求「有份工做」，也只能接受現實。