[2002-12-15] 杜亦有道：街角雲吞

阿　杜

　我國黃河流域以北地區，皆以麵為主食，除了麵條、饅頭、饃饃等「實心麵」之外，帶肉菜餡之麵食有餃子、餛飩、餡餅、盒子、包子等。而經常吃者當然是包子和蒸餃或水餃了。

　餛飩到了南方，改為「雲吞」，兩廣港澳地帶的雲吞之皮兒則越來越薄，內餡則大大塊剁肉及蝦仁，變成吃肉多過吃麵，已失去本義。早期「食在廣州」美食之源的「省城雲吞」是沒有蝦的，只有剁鮮肉和一些筍絲，包起來雲吞皮有條長尾巴，叫曳尾雲吞，又稱芙蓉尾，如今我們的雲吞只有一團「肉夾蝦」，完全沒有兒時省城吃雲吞麵那種風味了。

　廣州記者朋友說，經濟大發展之下現今廣州市也難以吃到一碗好雲吞麵。阿杜向他說，禮失求諸野，傳統美食偶爾尚有倖存於街角巷罅，例如澳門有條小橫街，是「十月初五街」內的「蛋街」。此街長不足百尺，其間有小麵檔所沽者是自家傳統手製的曳尾雲吞，小小顆粒有條金魚尾，內裡只有鮮肉筍絲完全沒有蝦，不似香港的大顆雲吞其實就是「湯浸蝦餃」，該檔所售這正宗南粵傳統雲吞麵，每碗只七元澳幣或港幣，這種雲吞麵如今是省港澳難尋的了。

　說到雲吞顆粒之大，香港之蝦餃型雲吞尚是其次，台北市桃源街有兩家店賣「溫州大餛飩」，薄麵皮兒裹著一大團肉餡大似拳頭，每顆均有二襾以上，那才叫「抵食大件」。