[2003-01-23] 專食酒精的霉菌

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黃雅歷

　如果有機會去參觀酒莊尤其是酒窖的話，不少人都會被那些「霉菌」嚇了一跳。皆因，那些霉菌結成厚厚的一層積聚在天花頂上，甚至是牆壁亦然。此外，酒瓶與酒瓶之間的空隙，也亦會被霉菌所填滿，尤其是一些需要陳年三數載的超級佳釀，最常見有此情況。

　這些霉菌，開玩笑的說，是「飲酒大」的，實際上，它們也確實以空氣中的酒精成分維生。故此，古老說法，「天使的一杯羹」（Angel,s Share），其實是冤枉了那些漂亮的天使們。

　所謂「天使的一杯羹」，是指存放在酒桶之內發育的酒，都會因為酒精的揮發而令其有所損失，這大概是每年平均有百分之五左右的蒸發，如果不按時將那些酒桶重新注滿，蒸發的速度還會加快，也亦使酒液過分氧化而影響到酒味，這除了令酒廠帶來損失之外，工人也因此忙個不了，故此，醇舊的酒，價格自然會更高。

　回說酒廠為什麼不清理那些霉菌，理由更多，首先是霉菌多而且厚，相對地表示酒莊的歷史夠悠久；此外，這些霉菌，又剛好成為一層保護膜，有隔熱的功能，令到酒液在酒窖中陳化過程中得到好好的照顧，成長得更好。而最重要的是，那一層厚如海綿般的霉菌，看起來似乎恐怖，但實際上並不骯髒，用手摸摸它，軟綿綿地別具特色，就算窖上淺色的衣物擦身而過，亦不虞將衣物弄污，故此，酒莊方面便將其保留下來。

　烈酒的酒莊，霉菌生長得更加茂盛，比如專門生產拔蘭地的干邑（COGNAC）地區，那些霉菌更生長至屋頂與天台，乘搭小飛機去「巡視」的話，那一間屋內藏有大量的酒（指桶裝酒），會是一望便知了。