[2003-01-27] 縱橫談：客家食品
李世光
廣東省梅縣，是著名的客家籍地區，梅縣客家人過年，傳統風俗例有「三樣板」賀年。這「板」字是客家話，也可以寫成「版」、「叛」。所謂賀年的三樣板，屬於五穀類的糯米、粘米粉加工製成的特色糕點類：「甜板」、「發板」、「煎板」。
甜板：用純正糯米粉，混和適量流質般的「油糖」，呈黃色，冷水，加些揉碎的柑皮作香料，搓揉成稀稠恰可的粉漿；倒於預先鋪有豆腐皮的大型竹笪內，放於大鐵鍋裏，隔水，初用武火，漸用文火，蒸約三句鐘。半途當然要開蓋、加水，同時用手巴掌在「板」面上輕打三、五十下，作用是有助蒸製品結實不易龜裂，可以久藏。
體現富饒梅縣客家風味的過年甜板，鮮黃色澤，冷卻後漸硬，作新年時饗客、自用，拜祀祖宗。
發板：材料是用浸冷水後的粘米，在石磨內磨出粉漿，加些梳打發粉，適量嫣紅糯米酒糟渣汁染色，黃糖浸溶倒入拌勻。數小時以後等待「發」起，然後舀入於小碗內，排列在竹笪上，移於大鍋中，隔水蒸約四、五十分鐘。開蓋看看，一小碗一小碗熟了的「發板」，中間裂開十字形，梅縣客家人叫——笑。這樣蒸成的過年發板，獵取好兆頭，過年以後大家都「發」。
煎板：客家人也有叫煎圓子。因為是用糯米粉、油糖、清水、白芝麻，講究的加些番豆糖餡，由糯米粉團，揉成一顆顆荔枝形般大的圓子。在可以晃動浮游的油鍋中，煎香煎熟，煎成獨具客家風情傳統的煎板。
在近年晚「謝灶」日之前，家家戶戶便動手烹飪製作「三板」，喜氣洋洋等待過新年了。
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