[2003-01-28] 隨想國：野雞卷

興　國

　一部《金雞》的賣座，為低成本電影又帶來了曙光。看過聖誕新年假期三部講中文的電影的朋友，大部分都說《金雞》最好，《無間道》第二，《英雄》排榜尾。《金雞》裡的雞是什麼雞，相信很多人不必看電影也知道。中國人對於雞這個字的用法，實在有獨到的功夫。

　在懷舊的廣東菜式裡，很多人都喜歡的一道頭盤，名叫金錢雞，很多人都很奇怪，明明沒有雞，為什麼偏偏要叫做金錢雞？如果刀工切得好，圓圓的像金錢還說得過去，但是雞呢？叉燒和冰肉是屬於豬的，那塊肝是雞肝，豬多雞少為什麼不叫做金錢豬而叫做金錢雞？這恐怕是一個你問我我問誰去的問題了。

　還有一個更令人不解的是大良野雞卷，別說野雞，根本就是連雞也看不到嘛！還說什麼野雞卷？這問題我倒是請教過元朗大榮華的韜哥，他剛好請教過大良的廚師，原來最古老的做法是用雞皮來捲著，很有野味，所以才叫野雞卷的。說的原來不是野雞，而是那雞皮捲出了野味的效果。不過如今的野雞卷也已經不用雞皮了，因為冰鮮雞的雞皮根本就不能用來作包捲之用，所以都改用肥豬肉了，而且包的也不是豬肉，而是可以批發買回不必自己費功夫去打製的蝦膠，但還是用野雞卷做菜名，看來這就是武俠小說說的人的名樹的影吧。雞舌頭吃過嗎？什麼味道有印象嗎？古人叫丁香做雞舌香，尚書上殿奏事便要口含此香。雞舌那麼香，老闆請吃年夜飯應該冒被炒的危險去夾雞頭來找舌頭吧？