[2003-01-29] 輝筆而就：盆菜升格

梁家輝

　據食家所言，盆菜之為物本來只是圍村產品，講求量多於講求質，故未可登大雅之堂，但不知何故近來卻在本港流行起來。

　聖人有言曰：「食不厭精、膾不厭細。」盆菜者顧名思義，用巨型木盆盛載，諸色美食合一「盆」而共煮。

　要知道不同食物作料需求不同的火候，且食味亦各異，如今混雜一氣，自然不為嘴刁的食家所愛顧。至於量方面，袁子材隨園食單嘗言：肉炒菜其量不應多於四襾，多則失真。

　《紅樓夢》妙玉品茶，只可淺嘗輒止，喝多於三杯者已是牛飲了，如今一大盆雞鴨魚肉、蘿蔔豆卜又焉可招待貴客呢！

　雖然相傳盆菜之發明，乃當年本港圍村人民為接濟落難皇帝宋帝昺，盡傾村中美食而成，頗有點拿破崙吃雞皇飯的味道，但拿翁乃一代雄主，而帝昺乃窮途末路，雖此兩種菜式之來源俱難免出於民間作為，但始終不可同日而語也。

　近日看某大廚師示範貴價盆菜：金屬面盆底層先放蘿蔔豆卜蓮藕之類，中層是豬肉鳳爪等中肩分子，最上層才是要「見人」的明蝦、蠔豉、雞鴨魚肉，吃時整盆置火上加熱即成。

　最下層者平時給人壓著，不見天日，加熱時首當其衝，最慘是上檯面時你無緣出頭露臉，就算食客量大，一層層的吃下來，但看到你時十居其九已是杯盆狼藉，意興闌珊了。