[2003-02-14] 副刊釆風．百家廊：上海的「法國揚州菜」 放大圖片
揚州風光
何亮亮
香港書店裏有關上海的書籍之多，到了令人吃驚的程度，各種專門的上海美食指南和上海美食旅行團在香港頗有市場，由此也可以看出上海飲食行業的發達。去年年底兩次去上海，少不得也要光顧一些飯店。一日到港匯廣場閒逛，這個廣場位於上海現在最繁華的區域之一的徐家匯，交通非常方便，周圍的高樓都是各種商業和服務機構，每天都是人山人海，熱鬧程度絕不下於香港的銅鑼灣或九龍的旺角。記得香港媒體介紹過，在這個廣場有一家香港名流投資的菜館頗有特色，乃就便前往用餐。
這是一家揚州菜館，在廣場的六樓，門面不大，淡淡的的燈影蒙著一幅抽象的西洋畫，畫前是菜館的英文名字，不是用普通話的拼音，而是廣東話的拼音，可是經營者很在乎顯示自己的海外特色。店內別有洞天：襯著餐桌、沙發椅的是大幅工筆中國畫。有修竹，有雕花窗板，有舊式壁燈，有淺色調的插花，與底部印了店名的餐具匹配著，顯然，在裝修和餐具方面是很花心思的。
在一間菜館用餐，環境固然重要，更重要的卻是菜餚和服務。既是揚州菜館，其與眾不同之處，自然不能只是門面，而應該是菜餚。揚州菜是中國著名菜系之一，在上海也有長久的歷史淵源，因為揚州人是上海這個移民城市的主要來源之一。揚州菜的一些代表性的菜式如獅子頭、乾絲等，都是上海人的家常菜，大部分主婦都會做的。這也反映了揚州菜的特色：大眾化。當然，和其他菜系一樣，揚州菜也有一些必須慢工出細活的菜餚，這些菜往往必須在菜館才能享用，因為尋常人家沒有做這種菜的手藝、廚房和時間。
這家菜館是香港人投資，從揚州請來了廚師，這些大廚被要求做到的第一條是：堅決不用味精。所以，其鮮味，全部源自火腿、老雞、肉骨頭熬出來的高湯。菜名也充分馳騁想像力：胭脂紅妝、翡翠扇面、出水芙蓉、碧玉乾坤、白玉藏珍。
不過從消費者的角度來看，大眾化的揚州菜，在這裏已經完全貴族化了，這只是就價格而言的。上海著名的揚州飯店和揚州當地的菜館，我都曾經光顧，以乾絲為例，乾絲是一種豆製品，以高湯煨之，鮮美可口，但絕非魚翅或鵝肝之類的高價原料。這家菜館的乾絲，價格近九十元，一道普普通通的揚州菜如此，其他菜餚的價格就更高了。乾絲在揚州不過賣十數元甚至更便宜，不過味道並不差。
揚州菜不是法國菜。把揚州菜做成高檔的法國菜，在上海有沒有市場？上海大部分菜館一到晚上就顧客盈門，小南國之中的著名菜館更必需提前預定，但這裏的顧客卻不多，四五人一餐至少要千元以上，而同樣的價錢，在同樣水準的飯店，至少可以光顧二三次。上海人以講實惠著稱，上海的美食家和富人也不少，不過他們似乎也不會到價格如高檔法國菜的揚州菜館來，至少不會做回頭客，因為上海可選擇的餐館實在太多，裝修講究、富有情調的餐館也多。或謂，這家菜館在香港的名氣比上海更大，但是有多少香港人會專程到上海來品嚐呢？如此一客乾絲要百多元（普通餐館同類菜價格的數倍），又會有多少人光顧呢？開設這家菜館大概不是為了盈利，那麼是否為了推廣揚州菜？把揚州菜弄成「法國菜」，那人家為什麼不直接吃法國菜而要吃貴族化價格的揚州菜呢？
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