[2003-02-18] 杜亦有道：雲吞變蝦餃

阿　杜

　有人去吃雲吞麵，吃到之雲吞大如乒乓球，其中大隻鮮蝦加豬肉冬菇等材料十足，文友李韡玲「阿玲」說，此人為雲吞「內涵」竟如此充實、真正忠於顧客而感動得流下淚來。

　喜世間仍有如此感性的食客，不過一如「阿玲」所說，廣州及南粵一帶人人皆知，真正的傳統雲吞麵之雲吞，是小如拇指頭，餡內只有鮮肉、筍絲和冬菇絲，以蛋漿調混好包成，雲吞皮以蛋麵打壓，包起後拖一把金魚尾，在湯中散開成「芙蓉尾」狀。這種小個子正宗雲吞，如今港九難尋。阿杜四處尋幽搜秘，只在澳門十月初五街內的一條小橫巷「蛋街」的一檔麵攤，仍吃到這一款「完全沒有蝦」的曳尾雲吞，每碗七元，湯也是正宗傳統雲吞麵之蝦殼湯底。

　唯一憾處是此檔主人似乎甚有個性，辰時卯時也不知他何時開檔，曾有一次專程而顧卻面對空檔，街坊回應是「今日休息呀」。

　廣東雲吞從北方「餛飩」傳來，以前北方哪有那麼多蝦，因此所有北路各省包括著名的「溫州大餛飩」都是只有肉沒有蝦的。

　廣東的雲吞秉此一脈，也一樣無蝦，不知何時開始只尚奢華的香港人把雲吞越包越大隻蝦，變成現在香港只有「蝦餃麵」而沒有「雲吞麵」了，連那些自稱幾代賣雲吞麵的什麼「世家」賣的也只是「蝦餃麵」，認真笑話了。