[2003-12-22] 聊天室：本幫菜的待客之道

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——談上海的吃之二

陳　村

　現在，我們應該來看一看所謂的「本幫菜」了。此地最有名的是松江的「四腮鱸魚」，古人常要流著口水提它一提，但絕種已久，不復「本幫」。因為再也吃它不到，令人格外想念。現在的「本幫」，都是以後發展出來的，約定俗成，隨時修正。烹飪書上說它，「濃油赤醬」，大體是對的。

　我們還是從根上看起：上海這地方之所以有出息，在於它的洋化，反映在食物稱呼上，本地稱自家飯桌上的菜為「小菜」，但稱西洋人的菜為「大菜」。既然本地人已差不多全數淪為「鄉下人」，本幫菜的命運便不會很好，不可能通吃。它基本上是家常菜，比市民日常所吃的稍微考究一點，帶點待客節慶的意思。濃油赤醬，因當年食油較貴，肯用濃油，以示待客的熱腸。

　赤醬同理，醬是比鹽巴貴的東西，顏色也熱烈，用醬而不用鹽，也可見上海人的好客之道。在拮据的日子裡，用平常的原料，盡力燒出一兩隻好菜，就是本幫菜的真諦了。你就當在一個朋友的家，他怎麼好意思向你擺闊呢，但用工夫和細膩燒了一桌入味好菜，讓你我吃吃老酒，講講閒話。所謂本幫菜，吃飽了也可以再挑一筷子的，一滴水見太陽。舊時的上海人中的多數，經濟窘迫，時間卻富裕。太太多不上班，無女權可講，就在家親自操作，至少是親臨灶披間監督女傭。這就是她的「事業」啊。所以，「本幫」的一些菜餚，不怕「吃工夫」。肉總是文火燉爛的，菜總是精揀細切的，需要一道道工序的菜餚也是不怕的，力氣用得實在，並不誇耀。

　我在其他的菜裡沒吃到過本幫菜的慇勤與體貼。上海人一向以「胃口不開」作為雅致富足的牌照，「餓煞鬼投胎」是丟人現眼的，因此，菜的份量不會很多，盛菜的盆子甚至被換作碟子。北方的朋友不理解，名之「小氣」，未曾想他們尊重客人啊，不肯以粗碗大盞來羞辱他。當然，如果客人是我的朋友莫言先生，就要被這樣的客氣害死。其實，你真的胃口大開也沒關係，小盆小碟吃完了，自會再盛上來，吃飯吃到鍋底，上海人還會下面呢。他們要點虛頭遮臉，雖然不習慣這樣的做客的吃法，出於慣性也許還會訕笑幾句，但心裡未必是否定的。因為，他們其實也都是窮人啊，哪裡有什麼細巧豐足可誇耀呢。

　大家維持的是一個面子，一種體統，如果一二三不維持了，也就不維持吧，彼此的心情都是知道的。南方北方，默契既不可能，你也不能指望他自動按你心思而思維，你不妨直說：我胃口很大，拜託你要多多上菜。前數日，有朋友來玩，見茶几上有盒巧克力，就說：「我吃一顆好嗎？」我說拆開吃吧，我幫她拆。吃完她想想又說：「我再吃一顆好嗎？」我請她再吃。她又說，我說你吃吧沒關係的。上海人的奧妙就在這裡，今天，我不會邊說：「你吃你吃，咱哥們還吝這個」，邊將一盒巧克力硬要塞進她嘴裡，也不會惱怒她居然吃了還吃。

　各位看官，人是一樣的，如果別人吃掉的是你的口糧，你當然在意；如果吃的只是花絮，也就一笑了之，還有點羨慕別人好興致的感慨。今天的日子畢竟比發明「本幫」的時候好些了，因此燒起小菜油不很濃醬不很赤，它也在變。