[2004-05-22] 見微知音：香港飲茶文化

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一家大小茶樓裡圍桌而坐，樂聚天倫，與巴黎咖啡館的文化沙龍不相伯仲。

王邇敦

　「飲茶」是香港人一大飲食習慣。一邊品嘗香茗，一邊享用各款點心，簡直是人間一大享受。據說在十九世紀初，一位廣州的經營茶樓的商人移居香港，把飲茶的習慣也帶來了，從此香港就有了小型茶室。

　一般香港人居住的地方比較狹小，難以接待客人，同時也不願意讓人過於了解自己家中的底細，因此遇上任何聯誼聚會或商務事宜，也會選擇上茶樓聚集。商人喜愛把「茶」言商；親友也以「茶」來維繫彼此的感情，形成了一種以飲茶為聚會的交際方式，有點像今流行的咖啡館。

吃點心

　早在三千年前先秦的古籍中，已有「小吃」的品種記載，而「點心」一詞見於宋代《齊漫錄》一書云：「世俗例，以早晨小吃為點心」。從前，點心乃宮廷御膳，宋代皇帝享用的點心有雞、肉末、肉蓉燉奶、甜食等，後來蒙古兵入侵，宋皇帝被迫南下，宮廷小食也因此流傳到廣州民間。清人袁枚《隨園食單》中「點心單」也載：「梁昭明太子以點心為小食，(唐)鄭修嫂勸叔且點心，由來舊矣，作點心單。」

叩桌示意

　如果別人向自己斟茶，必須用右手的食指和中指彎曲，在桌面上輕輕地叩二、三下，以示謝意。

　相傳清代乾隆皇帝微服下江南時，有一次與侍臣到揚州城的茶館，品嚐南方美點和香茗。乾隆皇帝看見鄰桌的人舉壺給眾人斟茶，於是也模仿起來，舉起茶壺給臣子斟茶，弄得眾臣子不知如何是好。清代的君臣規矩極嚴，凡皇帝有所恩賜，臣子必須下跪叩頭謝恩，否則就犯上了欺君之罪。然而身處公眾地方，行此君臣之禮的話，就會暴露皇上的身份。

　在此為難之際，一位侍臣靈機一觸，將食指和中指彎曲，做成一個屈膝的姿勢，輕叩桌面，以代替下跪，眾臣見狀，紛紛仿效此叩桌的姿勢，以表示感謝聖恩。這種習俗漸漸被流傳到民間，直至現今就成了一種飲茶的禮儀。

揭茶壺蓋示意沖水

　在香港茶樓飲茶，還有一個獨有的傳統，即茶壺的水被斟罄後，需要向茶樓侍者示意加斟開水時，則須揭開茶蓋，放在口與壺耳之間，侍者看見後，便會馬上上前為茶客加斟開水。

　話說當時清兵攻佔廣州後，清兵中的八旗子弟，常藉父兄輩的官威，欺凌百姓，廣州人皆稱之為「旗下佬」。當時的「旗下佬」喜愛鬥鵪鶉，常常捧著鵪鶉上廣東的茶樓飲茶。他們會利用茶樓的茶盅作為浴缸，用溫水為心愛的鵪鶉洗澡，浴後，便將焗盅內的水傾去，把蓋子蓋上，讓鵪鶉在茶盅內好好休息。

　有一次茶樓的侍者，上前為茶客斟水，揭開焗盅的蓋子，滾水源源灌入，誰知茶客的寶貝鵪鶉蹲在茶盅內，活生生被燙死。八旗子弟聲勢洶洶地要求茶樓賠償，茶樓怯於淫威，只得賠償銀襾了事。經此一役，樓面的侍者和茶客協議，日後茶客打開焗盅才斟水，以免同類事件發生，自此之後，就成為香港人上茶樓時的慣例了。