[2004-06-10] 夏日消暑冷盤 獨創話梅醉膏蟹

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圖、文：李敏怡

　踏入六月不久，本港氣溫已屢次升破三十度大關，烈日當空走在街上，頃刻便汗流浹背，胃口全失。全球暖化，各國嘴饞之士亦飽受「食龍肉都無味」的慘況。面對嚴峻的情勢，各地烹調界不約而同地，採取以冷製熱之法，創作風味迥異的開胃冷盤，務求以清涼的菜式，鎮住五臟六腑的暑氣。究竟有幾掂？看看以下各路撲火高手，便自有分曉。

上海高手：花樣夠多

　上海雖非中國三大火爐，但那�堛漁L天卻絕不讓人好過。根據上海氣象局資料，今年夏天，高溫將會肆虐上海，攝氏三十五度的日子，估計會有十七至二十一日，比往年多出十多天。

自創醉蟹

　在悶熱的天氣下，滬菜師傅便出盡法寶，製作花樣多多的消暑冷盤。名牌上海菜館新吉士，其行政總廚毛師傅，便特別把多道傳統冷盤，改良變奏，創作一系列風味獨特的開胃菜。

　「譬如很受食店歡迎的『話梅醉膏蟹』，便是從傳統的醉螃蟹演變過來。為了研製這道菜式，每天下班後都會在家�堸窗y實驗』，調較糖、鹽等調味的搭配，足足經過半年時間才成功。」他說。

名人飯堂

　甘願花半年時間研製一道菜式，可說是反映了毛師傅所堅持的原則。訪問中，他多次重複「認真」二字，他說這是他的宗旨。「沒有這兩個字，工作就沒法做。好像我們在香港開店前，先考察了多年。我從92年開始，每年都來香港一次，所以對這�堛熄憮馱憭あ陴`入的了解。」他說。

　或許就是毛師傅的堅持，讓他在內地成功闖出名堂。原籍上海的他，入行三十年，曾在上海著名的靜安賓館中餐廳工作，江澤民、朱鎔基都嘗過他做的菜。毛師傅加入新吉士後，名人如劉德華、張曼玉等都是座上客。

新吉士

　地址：銅鑼灣恩平道28號利園二期二樓201-203舖

　電話：28901122

　營業時間：12:00nn-11:00pm

　Model：Crystal（Star Asia）