[2004-09-18] 杜亦有道：大牌檔

阿　杜

　香港「大牌檔」之稱名聞遠近，連上海開之港式食肆也有以「大牌檔」為名者。但試問一句，究竟有多少人真正光顧過昔日香港之「原裝大牌檔」呢？「大牌檔」真正面貌又是怎樣的？

　有人曾質詢謂「大牌檔」應名為「大排檔」才對，當年在灣仔、油麻地等馬路邊，明明是車行之道卻特許在路邊准一排排地開設熟食檔，所以名為「大排檔」才對。

　不對，四、五十年代戰後香江，百廢行業，多人失業，當時盛行「返省城」回鄉找職業，香江人口驟減，華民政務司眼看勢色不對，就放寬小販政策，連流動小販都發合法執照。而設在馬路邊的食檔就檢查統計過後一次過發給牌照。

　那個檔主牌照特別大，方橫尺許掛在檔口當眼處，警方看到有「牌」就不會趕，要「勒水」「收片」收貪污費，也因人家是「有牌」的而不能獅子大開口。於是這批路邊食檔就被名為「大牌檔」，「牌照」之牌，而不是排排立之排也。

　一個大牌檔面積約為八十乘四十呎，例有大火水爐頭，兩個滾小鍋一隻熱鑊，檔前有翻板逾尺翻下來便是一面小桌子，「桌」前是長橋木凳，但坐下來「桌面」在頸際吃得不方便，於是大牌檔光顧者多數同蹲的，今日文字是「」，在長條凳上吃食。有些婦人小孩不便蹲著，便再在長凳上加一張小木凳，是以「長凳上有小凳子」就是香港真正原裝大牌檔之特色，未試過者不知也。

　大牌檔以賣粥粉麵飯小炒熟食為主，其牌照可以世襲的，傳子不傳女，直至六十年代末才逐漸入店及轉賣牌照而至消褪，如今「大牌檔」只成為香江歷史之記憶了。