[2004-10-22] 講史茶館：華夏食譜之恥：虐食

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吳錫平

　中華飲食文化源遠流長，但無庸諱言，在源清流潔的飲食正道之外，也有一些極盡奢靡殘忍的旁門左道。《周禮．天官》中就載有一個專門管吃的職稱叫「食醫」，吃的文化中一旦摻雜了人類自私的慾望、霸道的行徑甚至殘忍的心態，食文化就容易變味了，「虐食」便是這些變味的飲食文化中的一種。

炮烙鴨鵝 生取馬腸

　翻閱古代史籍，可以發現虐食在歷史上早有記載，如今讀來仍令人感到驚心動魄。《朝野僉載》記載，唐武則天時，寵臣張易之、張昌宗兄弟就是虐食動物的專家。張易之製作了一個大鐵籠子，把鵝鴨放入其中，裡面正中燃一盆炭火，火旁邊又有一個銅盆盛著五味汁。鵝鴨受熱，繞火盆而走，渴了就喝五味汁。這樣，外面火烤，裡面汁燙，不一會鵝鴨表面肉熟，羽毛落盡，熱騰騰，爛烘烘，便可以取出享用。

　張易之虐殺鵝，張昌宗則是把活驢拴在一間小屋子裡，其中生炭火、放五味汁同前法，直到把活驢內外烤熟而後食用。張昌宗有一天去看望他的弟弟張昌儀，說起馬腸好吃，昌儀就把一匹馬拉過來，用刀在馬肚子上割開口子，伸手掏出馬腸子煎炒了吃，過了很久那馬才死去。張氏兄弟的做法常為後人倣傚。宋代韓縝愛吃驢腸，每次宴客必用這道菜。烹調驢腸需要很高的技術，如果煮得過久則糜爛，火候不到則堅韌而嚼不動。廚師製作時，先把驢縛在柱子上，等到宴會上客人們喝酒傳杯之時，才用刀割開驢腹取出腸子趁鮮洗淨做菜，很快端上酒桌。

活割雞腿 君子忌口

　韓縝任秦州知州時，有一天宴會上一位客人中間起身去廁所，從廚房旁邊走過，看見幾頭驢子拴在木柱上嘶叫，原來都被取了腸子，鮮血淋漓。這位客人明白是怎麼回事了，不由得毛骨悚然，他本來很愛吃驢腸，但從此之後便忌了口。（見洪邁《夷堅志》卷十六「韓莊敏食驢」）。明代，這一類的事情也不少。張大復《梅花草堂筆談》中《戒殺》一節記云，宮中製作御膳，用雞隻取雞大腿。張大復曾從光祿寺旁邊走過，看見不少雞被活割了腿，在那裡亂撲騰，便知是被御膳房遺棄的。

　還有一個官家子弟愛吃鱉肉，方法是把鱉放進鐵鍋裡加水，文火來煮，鍋蓋上有幾個小孔，鱉受熱難忍就把頭從孔中向外伸，這時用佐料汁餵牠們，直到把鱉煮熟，其肉便味道佳美。

歷史發展 人更殘忍

　到了清代，虐食的方法變本加厲。清代紀昀《閱微草堂筆記》卷四記載，有個屠夫名叫許方，他以賣活驢肉為業，方法與前述「驢香館」的相似。他先在地上挖一個長方形的坑，上面蓋一塊木板，木板的四角各有一圓洞，把驢子的四條腿下到圓洞裡，這樣，驢子就無法掙脫。然後用開水澆驢身，刮去驢毛，顧客想買哪塊肉隨意挑選，許方按照所要的重量下刀割取。有時一頭驢子要賣一兩天，直到把驢身上的肉割得差不多了，才把奄奄一息的驢子開膛破肚，驢子這才死去。在這之前，驢子哀嚎不斷，幾里地外都能聽見，簡直慘不忍睹，慘不忍聞。

衣冠禽獸殺不盡

　據史書記載，當時的山西太原城南晉祠有個酒館烹炒的驢肉最香美，遠近聞名，每天來飲酒品鮮者有上千人，人們因此把這酒館稱為「驢香館」。其烹製方法是，在地上釘四根木樁，把一頭養肥的草驢的四條腿牢牢地綁在木樁上，又有橫木固定驢頭驢尾，使驢不能動。這時用滾開水澆驢的身體，把毛刮淨，然後用快刀割驢身上的肉。用餐的顧客想吃驢身上的哪一塊肉，可以提出來，主人當場割下進行烹調。客人們吃得心滿意足、挺胸腆肚走出酒館時，那驢還沒有氣絕。這個驢香館開辦了十幾年，直至乾隆四十六年（1781年）才由地方官吏下令禁止，為首的業主或被斬首，或被充軍，此後「驢香館」便無人再開了。

　中國人對吃的研究是世界上獨一無二的，也創造了燦爛輝煌的飲食文化，關於這點沒人能否定。但同時也應該看到，在飲食文化悠久的歷史長河中也有一些糟粕，需要我們鑒別並擯棄。尤其是進入現代社會，飲食文化也應該服從於大的社會文化的發展方向，與時俱進，增強環保意識，倡導返璞歸真的綠色文明，拒絕茹毛飲血的飲食行為的「返祖」，善待動物，熱愛自然和生命，這才是一個具有現代意識和文明理念的現代人所應該具備的一種新的飲食觀念。