[2004-10-26] 妙筆可言：烹飪之中見人性 放大圖片
吳錫平
湘菜中有一道虐食，名叫「泥鰍燉豆腐」。
泥鰍豆腐不忍下箸
泥鰍號稱是「水底人參」，營養價值很高。這道菜的做法是：先將小泥鰍放在清水中養上幾天，換水勤的好處是讓牠們吐盡腹中髒物。豆腐要新鮮的，不切碎，整塊整塊地放在砂鍋中，湯水蓋過豆腐即可，然後將活蹦亂跳的泥鰍濾淨放入砂鍋中，待一齊停當後，便用文火去煨。起初，砂鍋中還頗有響動，不知天命的泥鰍戲耍猶歡，水溫漸漸升高，泥鰍耐熱不住便紛紛鑽進豆腐，那裡面暫且還是涼爽的，可以偷安片刻。等泥鰍都躲進了「掩體」，砂鍋中已風平浪靜，那些佐料（薑、𧩓、鹽、辣椒等物）即可悉數放入。當豆腐也被加熱到相當程度時，不安分的泥鰍又會鑽出不再清涼的豆腐，這一回，牠們遇著沸湯，尾巴便越搖越慢，有些泥鰍是頭扎在豆腐裡，身子在湯中，有些泥鰍是身子留在豆腐裡，頭浸在湯中。
豆腐因為泥鰍鑽進鑽出而變得有板有眼，泥鰍的香味和佐料的香味全浸潤透了，從豆腐中吃到噴香的泥鰍餡更是有驚有喜。湯的鮮美就更不用提了，誇張一點說，舌尖可以三日留香。口腹大快之餘，設身處地地想想泥鰍在沙鍋中的感受，叫人不忍下箸。
生食猴腦使人髮指
在所有的虐食方法中，殘忍程度尤其以廣東一帶流行的生食猴腦最為登峰造極。其過程與其說是進食，不如說是惡夢。過於血腥，不宜訴諸文字。有這種「菜」的存在，令人不得不反省中國人的道德本質：我們這個民族，究竟是有種與生俱來的罪性？抑或是我們民族的品質，就像黃河一樣，奔騰幾千年後，只留得今日泥沙堆積的荒蕪？不知道那些「吃」過這道「菜」的人，是否會在輪迴中得到寬恕。
蝦也可以「桑拿」
現今的酒席上已經難以見到這樣殘忍淒絕的虐食情景。但並不是說虐食已經絕跡，一些稍微溫和些的不是那麼鮮血淋淋的虐食仍然存在。例如醉蝦，以玻璃器皿盛蝦上席，然後向盛器中注入糟酒，蝦遇酒亂跳，謂之觀「蝦舞」，待蝦醉死後，趁鮮食之。而且近年來，隨著各地餐飲市場競爭日益激烈，菜餚不斷創新，這道菜也已經有了升級版本，謂之「桑拿蝦」，它是將玻璃盛器分為兩層，中間以鐵網相隔，蝦置上一層，底層鋪燒紅鵝卵石，侍者向盛器中注入糟酒，酒遇熱石蒸騰……以色香味形的傳統菜餚衡量標準來看，這道菜最突出的「新意」是在食客就餐前設計了一個觀賞程序，其願望在於在食客增添食慾和觀賞的趣味性。「新」則「新矣」，「美」則「美」矣，但你可知道，吃過以後的你，再也不是吃前的那個你了。
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