[2004-10-26] 文海撮粹：不食螃蟹辜負腹

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陽澄湖河蟹繁衍之地

陳　益

　在陽澄湖畔，人們吃蟹歷來十分講究。這是因為螃蟹雖然鮮美，吃得不得法，也會造成中毒現象，引起上吐下瀉，影響身體健康。

　品嘗螃蟹，必須做到以下四點：

　一是千萬不能夠吃死蟹。因為螃蟹體內含有大量的蛋白質和脂肪。一旦死亡，體內的病原微生物就會很快侵入河蟹肌體，並大量繁殖，引起蟹體腐敗。人們食用死蟹後，很容易引起腸道感染，或急性食物中毒。另外，螃蟹死後，體內的蛋白質會產生自溶，引起蛋白質中的多種氨基酸分解，產生毒素，影響人體健康。

　二是不吃生蟹。河蟹是肺吸蟲的中間宿主，在牠的內臟和肌肉裡，寄生著肺吸蟲囊蚴，生吃河蟹，可能導致感染肺吸蟲病。另外，由於河蟹生活在多種水域環境中，蟹體上可能沾有各種致病細菌，假如將牠生吃了。以後，人很容易感染疾病。

　三是必須洗淨煮熟。河蟹棲息在各類淡水水域裡，尤其喜愛食用腐敗的動物屍體，蟹體上沾有大量的污物。在煮燒河蟹時，一定要用毛刷將蟹身上的污物洗刷乾淨。蒸煮河蟹時，一定要燒熟煮透。熟透的標誌，是蟹殼變紅。如果沒有洗淨、煮熟，吃了以後很容易出問題。

　四是蟹的胃、腸、鰓、心臟等不能吃。河蟹的胃，俗稱「蟹和尚」，位於頭胸部前端，為三角形囊狀物。裡面有污泥爛肉，河蟹的腸子一段埋在生殖腺中，一段貫穿在蟹臍的腹壁上，為一條黑色條狀物。裡面裝著河蟹的消化食物和糞便。河蟹的鰓位於頭胸部兩側，俗稱「蟹胰」。鰓上也常有污物和寄生蟲附著。河蟹的心臟位於頭胸部中央，為一六角形包囊。這些東西都是應該在吃蟹時剔除的。

　蘇滬一帶的人們將那些不會吃蟹的人，諷刺著「牛吃蟹」。說他們只顧求得快意，吃蟹時亂嚼一氣，連蟹體內那些不可食用的胃、腸、鰓等東西都吃下去，實在是很愚笨的。

　在蘇州古園林獅子林裡，有一處名為「牛吃蟹」的太湖石景。那是在臥雲室附近的庭院裡，向西可以看見一塊太湖石恰似牛頭，沿著牛頭方向望去，只見地上伏著一隻石蟹，以雙螯向著牛頭。據民間傳說，牛只有四隻蹄子，無法剝開蟹殼吃蟹肉。牠一生氣，就把蹄子踩在了蟹背上。所以蟹背上有牛蹄的印跡。庭院中部，還站著一隻石獅子，尾巴上翹，眼睛圓睜，看著老牛和螃蟹。這個疊石景致，被稱「獅子靜看牛吃蟹」。其實是從另一方面體現了蘇州人精細的飲食文化。　節選《陽澄湖蟹經》（之三）