[2004-10-28] 特稿：日炒60碟牛肉 十年如一

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　奪得「蛋組」至高榮譽金獎的廚師羅頌良(左)、許全枝惺惺相惜。(胡靜嫻 攝)

本報記者　胡靜嫻

　獲得「至高榮譽金獎」的廚師，除了本身廚藝非凡，還得要多方面的配合。煮牛肉的要做到「皮脆肉軟」，煮蛋白則要「煮得滑」，烹調技巧要根據食物的特點來定。

　太湖海鮮城總廚陳惠文負責下廚的菜式「三弄回味牛肉」，在「牛肉組」脫穎而出，奪得至高榮譽金獎。陳師傅入行34年，雖然入行資歷深，但他形容要經常溫故知新:「重溫舊師傅的菜式，吸收新的烹調方式。」

　對於得獎心得，陳惠文表示，烹調最難之處是火候要控制得好。「牛肉要煮得皮脆肉軟，即要做到牛肉表面香脆，中間鬆軟，加上秘製醬汁，才得以煮得一道好菜。」據他透露，是次獲獎菜式已在市場售賣10年，一直反應良好，平均每日售出50至60碟。參賽前已事先改良菜式，日後亦會把改良版出市場。

　來自同樂軒的羅頌良師傅烹調的「金映白雪」，則奪得「蛋組」至高榮譽金獎，他指菜式靈感源自雪山，以蛋白及燕窩製造出雪山的意境，加上皮蛋作「裝飾」，令菜式賣相顯得特別有心思。「煮蛋白重要，要控制得好、要滑，否則就會老。」