[2004-12-09] 酒逢知己：甜酒的顏色

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文：黃雅歷

　大原則之下，初釀成的甜白酒，顏色都比較淺，一如普通的白葡萄酒無異，但是，略為存放之後，其色澤會慢慢地變深，逐漸地變成拔蘭地酒般的琥珀色。

　拔蘭地酒的色澤來源，是由於橡木桶的色澤使然，皆因烈酒在蒸餾之後，本來似清水一般完全無色而且澄清透澈，但由於橡木桶之內的丹寧（TANNIN），卻偏偏可以令酒液發生好的變化，同時提供了色澤。但只要酒液離開了橡木桶，其演化便即時停頓下來。

　甜白酒的本質，顯然是複雜得多，尤其是貴族霉（NOBLE ROE）甜白酒，包括法國的蘇玳（SAUTERNES）及匈牙利的吐卡（TOKAJ），酒質尤其複雜，因此在瓶內陳化的過程之中，亦一樣會天然氧化，呈現出愈來愈深，先而黃金後而琥珀般的色澤了。

　參觀酒莊，很容易地會發現到，釀酒師會故意將一些不同年份的樣品酒陳列出來，讓參觀者容易接受到這種事實。比如圖中所見，一瓶三年與一瓶五年的甜白酒，色澤的演變有極大的分別。

　不明就裡的人士，看到色澤如濃茶般的甜白酒，會以為這瓶酒已經變壞，其實糖份與酒精，向來都是食物的保存劑（鹽與醋都有相同的功效），因此毋需擔心。相反地，變成琥珀色的甜白酒，更加會有濃香撲鼻，芬芳可人的飲用效果。這類甜白酒，通常都是被陳放十多廿年以上才會開瓶飲用，以追求更香醇的滋味，只是陳年甜白酒，價格較高而已。

　順提一般的白葡萄酒，也會出現色澤變深的現象，尤其是用木桶陳化過的為然，只是色澤帶金黃，未至於變成琥珀之色而已。