[2004-12-23] 酒逢知己：蒸餾缸

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文：黃雅歷

　人們慣稱烈酒為「燒酒」，皆因烈酒確實可以燃燒。有部分的雞尾酒如彩虹酒（POUSSE CAFE)，又或者西式甜品如焗雪山（BAKE ALASKA）或火焰車厘子（CHERRY JUBILE)……等，都是利用烈酒可燃燒的原理，將酒點著便生出火焰，以增加獨特的視覺效果，還有香味。

　中國人較早發明燒酒，而且如「玉冰燒」般，將可燒著的效果加諸於酒名之中。西方人士卻由於沉醉於煉金術的術士，意外地發明了蒸餾術之後，才開始有烈酒（S PIRIT）的出現。

　蒸餾的方法，可以將用天然發酵方法得出來的含酒精的酒製成較烈的酒。原來一般的酒，是利用酵母菌將液體內的糖份變化為酒精，但一到某個程度，即是含酒精量達到百分之十五時，酒精就會令到酵母菌的活動呆滯停頓，百分之十五點五以上，還會殺死酵母菌。因此，如非烈酒，那些軟性的酒，最多只會有十五點五度的酒精。

　為了滿足喜歡飲用烈酒人士的需要，就會利用蒸餾器來將酒精度提高。原來，含酒精的液體如葡萄酒經過加熱煮過之後，沸點比較低的酒精，就會先行「氣化」而向上升，只要利用管道將其引走，再利用冷卻的原理，使其重新液體化，收集下來便是「烈酒」。

　由於煮沸的過程之中不斷的加熱，也會引致部分水份同樣氣化，因此，烈酒的酒精純度並非百分百酒精。因此，又有所謂「雙重蒸餾」這回事，將烈酒再蒸餾一次。不過，常見的烈酒，只有干邑（COGNAC）地區的拔蘭地才會採用雙重蒸餾法。一般的威士忌，都只作一次蒸餾。

　有機會參觀酒廠，那些蒸餾器都是值得參觀及拍照留念之道具，尤其是部分用紅銅製作的蒸餾器，色澤尤其美觀。也順提有部分威士忌酒廠，可將蒸餾缸的造型，以玻璃製成酒瓶以盛酒，效果不俗。還有蒸餾出來的酒，頗多是高達八十度以上的酒精，將其稀釋至標準才入瓶推出市面上發售，太烈的酒，根本不堪飲用。