[2004-12-30] 酒逢知己：葡萄串與葉

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文：黃雅歷

　任何的部分，對於植物來說，就相當於其器官的部分，不可或缺。日前有小朋友提到葡萄葉的問題，就認為葉的功用不大，除了予「專家」們藉此來辨別葡萄的品種之外，其他用途不高，難怪酒農們要經常修剪其新枝與葡萄葉了……

　其實修剪葡萄新枝與葉，確實是不希望其樹身長高，避免爭取了部分由樹身提供的營養份，留給葡萄串免浪費。不過，說到葡萄葉，讀過生物課的朋友，都會知道樹葉本身可生產葉綠素，過程是利用光合作用對「產區」產生平衡作用，晚間生產出氧氣，有助果串的發育。另一方面，由於樹葉通常都會遮蓋住果子，作為保護物，可以避免過分惡毒的陽光直曬住果子，又或者是寒冷時作為「被鋪」之用，減輕其凍傷的機會，其功用極為重要。更遑論乎其保護果子避免給眼利的雀鳥以啄食的機會。

　回說果串，大原則之下，並非是果實纍纍便是好事。對於一般的「果葡萄」來說，「豐收」是指果串夠多而且果粒夠大之意，但「酒葡萄」卻不是如此，顆粒太大，是可能於收穫前的季節雨水太多，葡萄因此而發育得極為「美滿」，這些肥美的果實，並未能宜於釀酒，以其缺乏性格而且無複雜感，只能釀製出極平凡的酒而已。好的酒，是在缺水的情形下，葡萄樹根必須要極為努力地鑽穿泥土去深層汲取礦物質豐富的地下水，顆粒細而皮厚的葡萄，才可成佳釀。

　又不妨說說，一棵樹，大概是可以釀製出一瓶酒，所需的葡萄，大概是八果串左右，因此，酒農會在葡萄生長的中段時間，將多餘的葡萄串剪去，此舉也是為集中養份，並非浪費。