[2005-02-19] 食指大動：無雞不成席
廖楚強
雞，在我國源遠流長的食文化中佔有重要的地位。我國是世界上養雞最早的國家，約有四千多年的歷史。《周禮．天官》中所指的「六畜」，就是「馬牛羊豬犬雞」。值得注意的是，「六畜」中只有雞是屬於唯一的禽類。在我國的「食文化」中，雞就成了重要的食品，在任何宴席和民間聚會場合之中，都少不了雞；真是「無雞不成席」。
周代已有「原汁燒雞」
我國最古老的一道著名的雞菜，稱之為「濡雞」。《禮記．內則》：「濡雞，醢醬實蓼。」根據註家的解釋，此菜就是現在的「原汁燒雞」。醢，是古代用魚肉釀成的醬。其烹製方法是，先破開雞腹，填蓼實，再以其原汁調和烹煮。
北魏《齊民要術》所載的「蒸雞」，是用肥雞一隻，豬肉一斤，再加以香豉、鹽、𧩓白、蘇葉、豉汁等調味品放在甑中蒸熟。這是一道口味非常豐美的「雞菜」。
雅俗烹調源出一流
現代廣東人最著名的「叉燒雞」，其實是從清代《調鼎集》中所載的「久燒雞」的烹調法中繼承下來的。按「久燒雞」的烹製工藝，是先在雞的腹內填𧩓一把，脂油二𠕇，然後縫密，放在叉架炭火上，兩面烤炙，乾則頻掃麻油及鹽水，熟透後切塊裝盤即可。
在傳統的雞饌中，比較有特色的有一種名叫「荷葉包雞」（在現代又叫「叫化雞」），其烹製方法是先將雞肉切塊以後，加以調味品，鹹淡得宜，配以香菇、火腿、鮮筍等配料，拌和後，先用嫩腐皮包好，再加新鮮荷葉裹緊，外用濕黃泥包封，放在燒熱的糠火中燒烤。待香氣外溢時即取出。此時黃泥已乾，剝掉荷葉，再揭開腐皮，即可裝盤上席。此菜雞味濃香，妙不可言。
麥當勞算甚麼？
清代袁枚是一位文學家，也是一位美食家。在他所著的《隨園食單》中，就有不少著名的雞菜。其中一道名為「灼八塊」，是將嫩雞一隻，斬成八塊，先用滾油炮透，去油，加清醬一杯，酒半斤，不用水，武火煨熟即可裝盤食用。此菜香酥嫩爛，與閩菜中的名菜「八塊雞」有異曲同工之妙。比現在社會上所追逐的洋速食肯德基、麥當勞之類的什麼雞腿，口味要好得多。
在李斗《揚州畫舫錄》中載有乾隆年間揚州「滿漢全席」中有名的「蘑菇煨雞」這一道名菜，即用蘑菇四𠕇，洗淨後，用菜油炮透，加料酒，然後將雞斬塊，放沸水鍋中滾一滾，除去泡沫，下甜酒、清醬煨八成熟，然後將蘑菇投下煨熟，另加筍塊、𧩓、椒起鍋，再加冰糖三錢即成。此菜清香爽口，為「滿漢全席」中的獨特風味。
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