[2005-04-21] 酒逢知己：浸漬與攪動 放大圖片
文：黃雅歷
壓榨之後的果汁，必須要將葡萄渣重新放回其內，讓葡萄皮之內的紅色素及其他複雜的成份走進果汁之內，這才是將來的紅酒。因此，黑葡萄其實也可以釀製成白葡萄酒，只是減少了「浸漬」這個過程便是。黑比諾（Pinot Noir），便是其中一種常被人用以釀製白葡萄酒，如香檳（Champagne)的黑葡萄。
為了讓紅色素及其他複雜的成份容易釋放出來，在浸漬的過程之中，攪動是一個十分實際的工作，不過，古代的橡木製發酵槽，儘管大都始終有限，打開其上蓋，由專人站在其側以木棍攪動，便可以達到這個目的，但於今常見的不𣁾鋼製等閒十層八層樓高的發酵槽，試問如何去攪動酒汁？
聰明人會想到，如果在不𣁾鋼發酵槽內安裝有電動攪拌器，便可以解決這個煩惱。這確實是辦法，不過，那部攪拌器要多大才是？成本顯然是無法負擔的。
更聰明的人，想到了「水向低流」的道理，就用這個原則，顯然便毋須上述的巨大而數量多的裝置了。
將發酵槽的下方安裝有水龍頭，在需要「攪動」的時候，令酒液從下方排出至巨型的容器之內（比如安裝有輪子可推動的玻璃纖維缸）再利用水泵將這些酒汁重新輸回發酵槽上方的注入口，一次的循環，便等於將全部的酒汁都攪動過一次，方法簡單而且有效，於是，所有的酒莊都會採用此平靚正的手法。有機會參觀酒莊而又時間適合的話，此工序確實令人嘆為觀止呢！
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