[2005-05-05] 酒逢知己：為發酵槽降溫 放大圖片
文：黃雅歷
葡萄酒的釀製原理，是將壓榨出來的葡萄汁放進發酵槽槽內，利用酵母菌——原本在葡萄皮之外層已有積聚的再加上添加的品種——將果汁內的糖份進行「酒化」，由糖演變為酒精，直至酒液內再無糖份可供發酵，或者是酒精的濃度高至百分之十五以上，酒精令酵母菌死亡，這便是葡萄酒發酵完成的定義。
「酒化」的過程之中，除了將糖份變化為酒精之外，同時還會產生大量的二氧化碳及熱能。二氧化碳會融合空氣之中，對酒液並無影響，但是熱能卻偏偏是酒液的大敵，雖然，那些「熱力」未至於將酒汁煲滾過亦不可能熱至如斯，但卻由於熱力會加速酒液的氧化，無論如何都不是好事，起碼是酒的發展一定欠佳，因此，古代的釀酒師，都會懂得如何為發酵槽降溫，避免酒質變差。
古代的橡木發酵醋槽，上方都有木蓋，在發酵過程中將木蓋打開，任由空氣自然冷卻發酵中的酒液是一法，皆因葡萄的收成都要秋後，天氣已趨涼快之故。不過，偶然天氣太熱的話，他們還是要利用凍水來淋濕橡木發酵槽，甚至利用濕布包裹其外圍的手法處理。在今時今日看來，這些方法，當然好笑，因為電冷的技術，十分簡單而且有效。
不𣁾鋼製作發酵槽，於今都通統加上了電冷的恆溫裝置，一如雪櫃的原理，將發酵槽降溫，便可保持酒液發酵的理想環境。
不過，常見的是低溫發酵中、發酵槽的外層，由於低溫過度的情況，使到其外層積上了一層霜，特別是在室內的發酵槽最為常見，而且更加是以白葡萄酒最為普遍，但實際上，外層的溫度不等於槽內的溫度，這些一如暖水壺般設計的發酵槽，內外溫度相差甚遠，只是，外表積霜的情況，卻難免令人大驚小怪。
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